스시에 관하여

스시대학 컨셉

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카운터 너머로 장인 요리사의 재미난 초밥 이야기를 들으면서 정통 '에도마에스시'를 드셔보지 않겠습니까?

스시대학에서는 단순히 니기리즈시(손으로 쥐어서 만드는 초밥)만 드시는 게 아니라 스시에 얽힌 문화와 역사, 제철 생선, 요리사의 고집, 점포마다 다른 전통방식, 그리고 드시면서 느끼는 의문점을 그 자리에서 물어볼 수 있는 통역서비스를 '에도마에스시'의 발상지, 도쿄에서 서비스하고 있습니다. 모처럼 도쿄에서 초밥을 드신다면 여유롭게 카운터에 앉아 한 점의 초밥에 담긴 이야기도 함께 즐기면서 기억에 남는 시간을 보내보시기 바랍니다. 또한 홈페이지에는 스시 재료, 스시 용어, 역사, 에티켓, 건강상의 이점, 속담 등 스시에 관한 모든 것이 망라되어 있습니다.

스시에 대해 궁금하신 점이 있으면 사전 대용으로 이용하시기 바랍니다.

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에도마에스시를 아시나요?

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샤리

설탕과 소금 등을 섞어 만든 식초와 밥을 섞은 것.

스시 전문용어로는 ‘샤리’라고 한다. 스시의 맛을 결정하는 것은 생선이 40%, 샤리가 60%라고 한다. 아무리 최상급 재료라도 밥맛이 형편없으면 맛있는 스시라고 할 수 없다.

 

 

니키리

니키리조유의 줄임말. 시판되는 간장을 그대로 사용하면 맛이 너무 강해서 애써 맛있게 만든 스시 맛을 망치고 만다. 따라서 스시 요리사는 독자적으로 간장에 알코올을 증발시킨 미림과 술을 첨가하고, 특별 조미료로 육수를 첨가해 끓인 양념간장을 사용. 재료에 니키리를 살짝 붓으로 발라 나온 스시는 간장을 찍지 말고 그냥 드세요.

 

 

 

쓰메

니쓰메의 줄임말. 붕장어 등 각종 해산물을 우려낸 국물에 간장, 미림, 술 등을 넣어 걸쭉하게 졸인 단맛이 나는 양념소스. 가게마다 전승되는 전통 제조법으로 만들어지며, 붕장어 등 해산물의 감칠맛을 최대한 끌어낸다.

 

 

 

즈케

다랑어 등을 간장육수에 절이는 조리법. 생선을 오래 두고 먹을 수 있도록 에도시대 말기에 고안된 기술이다. 다랑어 붉은살 부위의 독특한 향과 은은한 지방살의 단맛을 돋구는 즈케에서 스시 요리사의 정성과 고집을 느낄 수 있다

 

 

 

고부지메

재료를 고부(다시마)로 싸서 냉장고에서 하룻밤 정도 재워두는 방법으로 담백한 생선살에 다시마의 풍부한 향과 깊은 감칠맛이 배어들어 새로운 풍미가 더해진다. 또, 여분의 수분이 빠짐으로써 재료의 보존성을 높이고 식감도 더욱 좋아진다.

 

 

 

 

가쿠시보초

살이 단단해서 먹기 힘든 재료에 칼집을 넣어 먹기 쉽게 하는 것. 재료와 샤리의 밀착도를 높이거나, 재료에 바르는 니키리의 양을 조절하는 목적도있다.

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