스시의 역사

초밥의 기원은 무엇인가?

초밥의 기원에 관한 일반적인 이론은 BC의 동남 아시아의 언덕 부족에서(일부에서는 중국의 현재 윈난성이라고 말함) 볼 수 있는
생선절임(⿂の漬物)의 관습에 의해 영향을 받는다
장마철에 잡힌 생선은 단백질의 중요한 공급원이었으며, 이를 보존하는 방법으로 소금과 쌀을 섞은 자연 발효 과정이 고안되었다.
발효 중 생성된 젖산은 생선고기가 썩는 것을 방지하고, 또한 매우 독특하고 먹기에 좋은 맛으로 스며들었다.
쌀은 발효되어 형체가 없어지고 생선만 먹었다.그렇지만 초밥을 만드는데는 귀중한 쌀을 버려야 했기때문에 사치품이었다


그렇다면 절인 생선(초밥의 선구자)은 언제 처음으로 일본에 도착했는가?

이 절인 물고기는 나라 시대(710-794년) 기간에 중국 본토에서 일본으로 알려졌다.
당시의 문헌에 초밥에 대한 많은 설명이 있다. 황실은 다양한 제품을 세금으로 받아들였는데, 이 중 하나가 절인 생선이었다.
그러나 나라시대 이전의 문서는 존재하지 않기 때문에 절인 생선을 중국에서 들여왔는지, 아니면 같은요리가 이미 일본에 존재했는지,
중국인에게서 鮓 또는 鮨이라는 문자를 받았는지 알 수 없다.
일반적으로 이것을 나레스시(熟れずし ; 숙성초밥)이라고 부른다.또한 쿠사레쥬시 (腐れずし, 썩은초밥)라고도 한다.
그것은 우리가 일반적으로 먹는 초밥이라고 부르는 것과 달리 강렬하고 복잡한 맛을 가지고 있다.

나마나 레스시(⽣成れずし)의 기원

이후 나레스시(熟れずし)는 보존에 대한 관점보다 요리로서의 맛에 대한 관점으로 더 많은 과정을 제공했다.
무로마치 시대(1336-1573)에는 발효 과정에서 일찍 생선을 제거하고 절인 밥과 함께 먹는 풍습이 나타나기 시작했다.
아마도 누군가 조급해하다가 일찍 꺼먹었는데 더 맛있다는 것을 발견한 다음 결국엔 그냥 날것으로 먹기 시작했을 것이다.
또한 쌀을 낭비하지 않으면서 원래의 나레스시보다 깔끔하 부드러운 맛을 가지고 있었기 때문에 인기가 있었는지도 모른다.
이 초밥은 "나마나레스시"(⽣成れずし;생초밥) 또는 "나마나리"(⽣成)로 알려져 있다.
나마나레스시는 생산 후 열흘까지 먹을 수 있는 반면 나레스시는 1년 후까지 먹을 수 있었다.


이스시(飯ずし)의 기원

무로마치시대와 아즈치-모모야마시대(1573-1603) 사이에 일본인의 식단에 극적인 변화가있었다.
조리 방법은 찜에서 현재의 끓는 방법으로 변경되었으며 아침과 저녁식사 사이에 점심식사가 추가되었다.
더구나 이 시기에 식초가 만들어져서 스시가 크게 발달하였다. 이 무렵 스시 면모가 한층 더 높아져 “이스시”(飯ずし)가 탄생했다.
이 종류의 초밥은 잉어 배에 쌀을 채워넣는 후나스시, 어패류(또는 건어물)를 쌀위에 올린다음 눌러먹는 현재의 "보즈시"로 구성되었다

쌀의 양을 더 늘었고,육질이 얇고 평평해질 때까지 해산물 정교하게 손질해 "고라케스시"(柿ずし)를 만들었는데,이는 결국 쌀을 상자에 담고 위에 토핑을 눌러만든 "하코스시"(箱ずし)의 전신이었다.

 

하야스시(早ずし)의 기원

에도 시대(1603~1868)에는 발효 기간을 더욱 줄이기 위한 시도가 있었고, 산미를 내기 위해 별도로만든 식초를 이용해
'하야스시(하야스시; 퀵초밥)'이 탄생했다.

이것은 즉석으로 먹을 수 있을 뿐만아니라 산도를 젖산에서 초산으로 변화시켜 발효의 독특한 풍미를 제거하면서지금까지 스시라고 불려지는 완전히 다른 종류의 음식을 만들어냈다. 하야즈시는 손님들에게 제공되는 편의성과 줄어든 준비시간때문에 전국에 퍼지게 되었다. 또 다른 종류로는 머리를 붙인 생선에 밥을 채운 쑤가타스시(姿鮨; 생선모양의 초밥)와 보스시(막대모양스시), 초밥에 생선을 싸서 누르는 오시스시(押し寿司;압착초밥)등도 있었다.

 

 

 

 

에도스시의 기원

지금 우리가 니기리스시(握り寿司)라고 부르는 초밥의 종류는 1820년경 하나야요헤이라는(華屋與兵衛) 사람에 의해 시작되었다.

그는 식초밥에 재료를 넣어 니기리주시를 발명했다(다만, 처음에는 오시주시를 다른 가게처럼 같이 팔았다고 여겨진다. 노점상을 하는 사람중에 아이디어를 냈고 요헤이는 이를 상품으로 만들어 레스토랑에서 성공적으로 판매했다는 설도 있다.)
냉동 기술이나 얼음이 없었기 때문에 생선을 날것으로 먹을 수 없었고 식초나 소금으로 저리거나 삶아야 했다.



일본의 모든 초밥집이 에도스시를 만들기 시작한 이유

태평양전쟁이후 혼란한 가운데 연합군사령부가 허가한 위탁판매(委託販売⽅式) 제도가 초밥업계의 생명줄이 되었다.
고객이 초밥집에서 쌀 한 컵으로 마키스시등 니기리즈시 10조각과 바꿀 수 있다면 초밥 셰프들이 운영을 재개할 수 있다는 컨셉이었다.
이 과도기에는 낯선 비즈니스 모델이었지만, 미래가 불확실한 시기에 횟집들은 뜻밖의 즐거움을 선사했다.
그러나 이런 위탁판매는 횟집에만 허용됐다. 그리고 그들에게 제공될 수 있는 유일한 초밥은 에도식초밥이었다.
간사이 하코스시는 위탁판매에 해당되지 않아 초밥집이 계속 영업을 하려면 에도스시를 팔아야 했다.
그들은 선택의 여지가 없었다. 어쨌든 일본전국의 초밥집들은 에도스시를 일본의 대표스시의 이미지가 될 때 까지 만들었다.



글로벌 스시 혁명

니기리스시는 에도 시대 말기부터 메이지·타이쇼 시대까지 매우 인기가 있었지만, 이것은 노점상의 패스트푸드에 해당하는 음식으로 판매되었다. 시간이 지나면서 식당이 생겨났고(전후기에는 공중보건위생의 이유로 생식을 외부에서 파는 것을 금지했다) 술과 결합하여 사치스러운 문화가 되었고, 그것과 함께 엄격한 예절도 확립되었다.

전쟁이 끝난 후 냉장고는 보편화되고 운송방법 발달하고 있었으며(특히 스티로폼으로 만든 토로박스*) 생선운반에도 적용되어 스시의 토핑이 다양해졌다.  초밥집에서 먹는 니기리스시(握り寿司)부터 집에서 만든 테마키스시(⼿巻き寿司;손으로 말아먹는 초밥)가 인기를 끌었고,
모치카에리스시(持ち帰り寿司; 테이크아웃스)가 발명되면서 가이텐스시(回転寿司;회전초밥)의 큰 붐이일어났다.

*토로박스:
이것은 원래 트롤러가 수확한 신선한 생선을 담은 상자를 의미했다. 상자들은 한때 나무로 만들어졌지만, 지금은 대부분 스티로폼으로 만들어진다.

일본 이외 지역의 미식가들도 초밥을 즐기기 시작했고, 캘리포니아롤은 미국에서 만들어져 일본으로 다시 수입되었다.
고객의 취향이 바뀌고, 토핑에 유연성이 있지만 저칼로리와 건강한 영양이점으로 높은 평가를 받았다.
일본의 스시 전통은 계속해서 다양해지고 전 세계로 퍼져 나갈 것이다