니기리스시의 분류(2) - 니모노, 카이, 이카, 타코

 

● 니모노(조림)

조림 토핑은 에도식 스시 작업 노력과 기술의 전형입니다. 일반인들이 맛을 모방하기는 어렵습니다. 또 다른 특징은 달콤하게 삶은 츠메와 함께 먹는다는 것입니다. 니모노의 주요 종류는 붕장어, 오징어, 전복, 조개등이 있습니다. 오징어와 전복도 스시용으로 쓸때 생으로도 쓰지만 전통적인에도 스타일 스시전문점에서는 전복 조림과 오징어 조림을 사용합니다. 니기리 스시의 형태로 제공되는 니모노의 종류는 아나고, 샤코, 타코,니하마구리, 우나기 등이 있습니다.

 

 

 

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● 카이(조개)

놀랍게도 가장 비싼 초밥은 조개입니다. 갑각류의 풍미는 아카미의 진한 풍미와 시로미의 은은한 맛의 중간에 있으며 팔레트를 클린징하는 역할을 합니다. 종류에 따라 질감, 맛, 향이 크게 다르며 대부분의 사람들은 조개류 토핑에 호불호가 존재합니다. 조개에는 다량의 감칠맛 성분이 포함됩니다. 니기리 스시의 형태로 제공되는 카이의 종류는 아카가이, 미루가이, 토리가이, 호키가이, 카키, 이와비, 타이라기 등이 있습니다.

 

 

 

 

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● 이카 (오징어)

오징어는 세계적으로 450 종류 이상이 있고, 일본 요리에 필수적이며 일반인이 집에서 해 먹는 많은 요리법이 있다. 저렴하고 맛있는 일반인을 위한 대표적인 식자재입니다. 그러나 최근 오징어는 희소성 때문에 고가의 식재료가되기 시작했습니다. 스시 토핑으로 사용되는 오징어의 종류도 다양하며 어떤 오징어는 특정 계절에만 사용되며 각각 독특한 맛이 있습니다. 니기리스시 형태로 제공되는 이카(오징어)는 아오리이카, 스미이카, 켄사키이카, 야리이카, 스루메이카, 호타루이카 등이 있습니다.

 

 

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● 타코 (문어)

 

문어는 모든 스시 전문점에서 인기 있는 스시 토핑입니다. 그러나 생문어를 손질하는 것은 매우 손이 많이 갑니다. 어떤 식당은 삶기도 하고 다른 식당은 "사쿠라니"를 사용하기도 합니다. 씹을 수 있고 맛있는 향이 있는 토핑을 만들기 위해 셰프들은 부단한 노력을 하고 있습니다. 일례로, 간사이 요리의 기술을 접목한 볶은 녹차로 끓일 수도 있습니다. 니기리스시 형태로 제공되는 타코(문어)는 마다코, 미즈다코 등이 있습니다.

 

※ "사쿠라니"는 문어를 사케, 미림, 간장에 끓여서 부드럽게하여 벚꽃(사쿠라) 꽃잎을 닮은 모양으로 만드는 것을 말합니다.