스시 타입에 따른 분류(2) - 마키

 

 

 

마키스시(스시롤)

 

마키스시는 실제로 스키니롤의 일종인 호소마키, 후토마키, 사이쿠마키, 테마키로 크게 분류 됩니다.

 

● 호소마키

 

호소마키의 특징중 하나는 안에 들어있는 재료에 따라 썰어서 내놓는 방식이 다르다는 것입니다.

예를 들어, 칸표마키는 단면을 둥글게 말아서 4조각으로 자른후 옆으로 플레이팅 하고,

테카마키와 카파마키는 네모난 모양으로 말아서 6조각으로 자른후 빨간색과 초록색이 보이도록 플레이팅 합니다.

물론 이것이 어떤 룰이라고 할 수는 없지만 대부분의 전문스시점에서 하는 플레이팅 방법입니다.

그럼 이제부터 스키니롤의 다양한 종류를 소개해 보겠습니다.

 

 

● 카파마키

오이를 긴 조각으로 자르고이 조각 중 몇 개를 흰 참깨로 맛을 낸 후 해초에 말아 넣습니다

 

 

● 테카 마키 (참치 말이)

참치로 만든 롤입니다.

 

 

● 캄표 마키 (말린 박 말이)

달콤하게 삶은 칸표를 가운데에 넣은 김말이.

.

* 칸표란 호리병박의 흰 살로, 껍질을 벗기 듯이 긴 조각으로 자른 다음 끈처럼 보이도록 썰어 햇볕이나 뜨거운 공기에 말린것입니다

 

 

● 토로타쿠 마키 (참치와 무지 말이)

다진 무절임과 수키미를 섞어 만든것입니다. 무절임은 상큼한 맛으로 참치의 진한지방과 잘 어울립니다.

* 수키미 (Sukimi)는 생선 근육과 피부 뒷면에 남아있는 지방 사이의 고기를 얇게 썰어낸것을 말합니다.

 

 

● 아나규 마키 (오이와 붕장어 말이)

잘게 썬 붕장어를 오이와 섞어 해초로 감싸서 만듭니다.

 

 

※ 우니큐롤(우니규마키)과 아나규롤(아나규마키)의 차이점

 

우나 큐의 "우나"는 "우나기(장어)"의 약자이고 "규"는 "규리(일본 오이)의 약자입니다. 즉,우나규롤은 장어, 오이, 식초밥을 김에 싸서 만든 스시롤입니다. 다음으로 아나규의 “아나”는“아나고(붕장어)"의 약자이고 아나규는 붕장어, 오이 식초밥을 김에 싸서 만든  스시롤입니다.

 

 

● 그럼 여기서 장어와 붕장어의 차이점은 무엇인지 알아볼까요?

 

생물학적으로 둘 다“우나기”또는 장어과에 속합니다. 기본적으로 장어는 민물 지역에 살고 붕장어는바다에 삽니다. 그러나 초밥을 만드는 맥락에서는 완전히 다른 유형의 토핑입니다.

우선 에도식스시를 전문으로 제공하는 스시 레스토랑의 99 %는 장어스시를 제공하지 않습니다. 물론 장어초밥은 일본에 있지만 간사이 지역의 스시전문점과 회전초밥 레스토랑의 스시로 더 일반적입니다. 관동지방에서는 우나기 야라는 전문점에서 장어를 밥 위에 얹은 장어인 "우나주"(또는 우나돈) 형태로 먹습니다. 덧붙여서 우나주에서 사용되는 기본 장어 소스 레시피는 술, 미림, 간장, 설탕으로 만듭니다. 일본에서는 장어 소스를 뜻하는 '우나기노레'라고하며 식료품 점에서 판매하고 있습니다. 또한 장어 장인이 사용하는 비법 장어 소스 레시피는 사케와 미림의 자연적인 단맛을 내는 비법으로 설탕을 사용하지 않습니다.

반면 아나고스시는 에도식스시의 필수 토핑이며 스시 장인의 기술을 진정으로 드러내는 토핑으로 알려져 있습니다. 아나고스시에 사용되는 달콤한 스시소스는 아나고를 끓인 물, 사케, 미림, 간장, 설탕으로 만든 츠메(니츠메의 줄임말, '아나고 소스'라고 부르지 않습니다)라고합니다. 아나고 외에도 츠메는 하마구리(조개), 샤코(오징어), 아와비(전복) 등에 사용됩니다. 장어소스는 츠메 대신 사용할 수 없습니다. 또한 츠메의 풍미가 매우 중요하여 스시집의 가치로 여겨지는 경우가 많기 때문에 '에도식스시'표시가있는 레스토랑에서는 대부분 소스레시피가 독창적입니다.

 

 

● 히모큐 마키 (망토와 오이)

방주 껍데기의 맨틀과 오이를 중앙에 넣은 김말이입니다.

 

● 네기토로 마키 (파와 참치)

잘게 썬 파와 참치 스키미를 결합하여이 김말이를 만듭니다.

＊ 참치등의 생선에는 척추 주변에 살이 많이 있습니다. 이것을 "나카오치"라고합니다. 척추를 둘러싼이 부위에서 생선살을 긁어내는 것을 "네기토루"라고하며, "네기토로"라는 단어에서 유래되었습니다. 즉, "네기토로"라는 이름은 양파(네기)와 참치뱃살(토로)라는 단어에서 유래 한 것이 아닙니다.

 

 

● 시코 마키 (무 절임)

다진 무 절임과 자소 잎을 흰깨로 양념하고 미역으로 싸서 만듭니다.

 

 

● 낫토 마키 (발효 콩 말이)

낫토는 찐콩과 낫토 박테리아로 만든 발효 식품입니다. 일본의 슈퍼푸드 중 하나로 알려져있으며 의학적으로 입증 된 효과로는 심근 경색 및 뇌경색 예방, 혈당 조절, 골다공증 예방, 노화방지 효과, 기억력 향상 등이 있습니다.

일본의 회전 초밥 집에서 가장 인기있는 메뉴 중 하나입니다. 그러나 일본에서 에도스타일 스시전문점에서 낫토마키를 주문하지 말기를 권합니다. 만약 주문한다면 누군가는 당신이 진짜 초밥이 무엇인지 이해하지 못한다고 생각할 수도 있습니다. 에도식스시가 처음 발명되었을 때에는 야채토핑은 없었습니다. 이제 에도스타일스시의 유일한 야채 토핑은 오이, 표고버섯, 파입니다. 낫토는 에도스타일 토핑의 일종으로 간주되지 않기 때문에 없는 경우가 많습니다.

 

 

● 후토 마키 (두꺼운 롤)

이 스시롤은 더 두껍습니다. 간사이 지방에서는 1 장 반의 김으로 후토마키를 만들고 관동지방에서는 1 장만 사용합니다. 관동에서는 김을 굽지만 간사이에는 그렇지 않습니다. 굽지 않는 이유는 말린 부드러운 생김이 식초밥을 넣기 쉽고 찢어지지 않기 때문입니다. 전형적인 후토마키 롤은 표고 버섯, 간표, 계란 오믈렛, 다진 생선, 시금치를 포함한 고슈고쇼쿠 (5종, 5색)입니다. 간사이에서는 식초밥을 많이 사용해서 두껍게 만듭니다.하지만 관동지방에서는 식재료와 식초밥이 균형을 이루고 롤이 더 얇습니다. 

 

 

●사이 쿠마 키 (장식용 롤)

절단 된 조각의 단면은 꽃, 디자인 또는 문양처럼 보이도록 만들어졌습니다. 맛보다 시각적 인 측면을 우선시합니다. 

 

● 테마 키 (핸드 롤) 

이것은 스시를 먹는 새롭고 재미있는 방법이며 확실히 가장 쉬운 방법입니다. 첫번째는 호소마키처럼 아주 얇게 만드는 것이고 두번째는 더 넓게 만드는 것입니다(꽃부케 테마키).

호소마키나 군간마키에는 모든 토핑을 넣어 먹을 수 있습니다.

 

 

＊ 마키는 시간이 지남에 따라 김이 쌀의 수분을 흡수합니다. 눅눅해진 김은 본래의 풍미를 즐길 수 없기 때문에 롤이 만들어지면 바로 드셔야 합니다.