스시에 사용하는 쌀의 종류

 

● 글로벌 쌀 품종

쌀의 종류는 크게 세 가지가 있는데, 단곡, 중곡, 장곡으로 분류된다. 단곡밥은 일본에서 가장 많이 소비되는 쌀로 주로 자포니카 쌀입니다. 중곡은 칼로스 쌀과 같이 길이가 중간인 쌀입니다. 장곡밥은 태국에서 먹는 쌀처럼 길고 가늘며 인디카 쌀로 알려져 있습니다.

일반적으로 초밥에는 단곡밥이 가장 적합합니다. 그것은 부드럽고 찰기가 있으며 요리할 때 모양을 유지합니다. 뿐만 아니라 씹을수록 맛이 좋아지고 단맛도 있습니다. 칼로스 쌀과 같은 중곡 쌀은 주로 미국이나 호주와 같은 곳의 고지대나 건조한 지역에서 재배됩니다. 선택적 육종을통해 중곡밥은 조리하면 윤기가 있기도 하여 초밥으로도 활용할 수 있게 됐습니다. 반면 인디카처럼 긴곡물밥은 찰기가 없어 초밥에는 쓸 수 없습니다. 양념에 버무리거나 볶음밥처럼 풍미가 첨가된 요리에 적당합니다.

 

참고)

쌀에는 두 가지 종류의 전분이 있습니다. 아밀로스와 아밀로펙틴. 아밀로펙틴은 쌀이 익으면 찰기를 만드는 성분입니다. 자포니카 쌀의 아밀로펙틴 함량은 약 80%로 높습니다. 반면 인디카 쌀은 70%로 낮아 찰기가 적습니다.

 

 

● 일본에서 생산되는 쌀의 품종

 

현재 일본 국내에는 약 600여종의 쌀이 등록되어 있으며, 주식으로 약 260여종의 쌀이 생산되고 있습니다. 농작물만 따지면 상위 10개 품종이 전체 농작물 면적의 거의 80%를 차지합니다. 이 중 코시히카리(⾼時)가 30%를 차지하고 있고, 다음은 히토메보레(ひひめぼ) 9.4%입니다. 그 아래로 히노히카리(ひのひか)가 8.9%를 기록하고 있고, 아키타코마치는(あきたこまち) 7.0%를 차지하고 있습니다. 나나쓰보시(なatsつ市)는 3.5%로 최근 몇 년간 이 상위 5위는 변화가 없었습니다. 이 품종은 소비자가 집에서 먹는 쌀의 종류입니다.

 

 

● 다양한 초밥용 밥

 

반면, 초밥의 일반적인 쌀 종류는 사사니시키, 하쓰시모, 고시히카리이다. 사사니시키와 고시카리가 두 품종의 전체 차지하는 비율에 비해 1/20밖에 차지하지 못하고 자주 볼 수 없는 품종이기에 하쓰시모는 '꿈의 쌀'로 알려지게 되었습니다.

일반적으로 고시히카리는 밀도가 높아 끈적끈적하며, 조리할 때 통통하고 광택이 좋습니다. 이러한 품질과 맛은 초밥 요리사들 사이에서 최고의 명성을 얻었습니다. 사사니시키는 각각의 곡식에 광택이 나는 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 조리하면 광택이 나고 촉촉한 해서 찰기나 식감, 단맛이 초밥에 알맞습니다. 하쓰시모는 알갱이가 조금 커서 좀 더 쫄깃하고 풍미를 잃지 않고 수확 후 비교적 오랜 시간 동안 보관할 수 있습니다. 고시카리는 같은 특징을 자랑하지만 추운 계절과 따뜻한 계절의 간격이 큰 곳에서생산하면 더욱 단단해질 수 있고, 같은 지역의 제품은지역에 따라 맛, 냄새, 식감이 다를 수 있습니다.

 

 

● 코시히카리란 무엇인가?

고시히카리는 일본에서 가장 인기 있는 쌀 브랜드로, 맛있는 쌀로 알려져 있다. 고시히카리의 인기의 비결은 모든 종류의 음식에 잘 어울리는 맛이며, 부드럽고, 찰기, 달콤함, 아름다운 광택, 풍부한 향기로 식힌 후에도 쉽게 굳지 않는 것이 특징입니다.

고시히카리는 70년 전 니가타 현과 후쿠이 현에서 생산되었습니다. 당시 일본에서는 식량난이었고 그래서 수확량이 많은 품종이 필요했습니다. 그러나 고시히카리는 키가크고 쉽게 쓰러지고 질병에 취약해 초기에는 많이 재배되지 않았습니다. 그러나 재배법을 연구하여 넓은 지역에서 재배할 수 있는 능력을 갖추게 되었고, 일본 음식 문화의 변화에 힘입어 고시히카리는 '맛있는 쌀'로 인기를 얻게 되었습니다.

 

오늘날 고시히카리는 도호쿠에서 규슈 남부까지 일본 전역에서 재배되고 있습니다. 수확량이 전체 쌀 산업의 1/3 이상을 차지해 일본에서 가장 많이 만든 제품이 되고 있습니다. 가장 인기 있는 쌀 제품은 고시히카리와 다른 품종의 조합입니다. 또한 고시히카리는 미국, 태국, 이탈리아등에서도 재배되고 있습니다.

 

이름은 '고시'에서 유래한 것으로 후쿠이 현의 옛 이름인 '에치젠(越前)'의 첫 글자이자 니가타 현의 옛이름인 '에치고(越⾼)'의 첫 글자이기도 하다. '히카리'는 '빛'을 의미하며, 니가타 농업의 미래가 '찬란한 빛처럼 빛나길' 바라는 마음에서 나온 것으로 보인다.

 

● 쌀의 종류에 따른 독특한 노하우

 

쌀은 신선할 때(9월 수확 후 약 3개월)가 가장 맛있다고 합니다. 그러나 신선한 쌀 대신 수확 후 1년이상 보관된 쌀을 의도적으로 사용하는 경우도 있습니다. 이것은 보통 "오래된쌀"이라고 불리지만, 그렇다고해서 품질이 떨어진 것은 아닙니다. 왜냐하면 온습도 조절이 가능한 창고에 보관되어 초밥용으로 사용하기위해 최적이 될 때까지 보관하기 때문입니다.

 

● 쌀의 등급

 

일본에서는 일본쌀의 개량 및 대중화를 목적으로 매년 실시하는 테스트를 토대로 등급을 만듭니다. 이 등급은 밥의 외관, 냄새, 맛, 찰기, 경도, 전반적인 평가의 6가지 요소를 기준으로 평가됩니다.

그해 여러 곳에서 생산 된 고시히카리를 포함한 쌀을 비교 용 표준 곡물로 사용합니다. 등급의 종류는 우수한 쌀은 A +, 좋은 쌀은 A, 표준 곡물의 품질에 맞는 쌀은 A'입니다. 표준보다 약간 나쁜 쌀은 B이고 그보다 낮은 쌀은 B' 입니다. 그러나 이것들은 심사 위원들의 취향이고, 맛은 주관적이라 심사 위원들이 믿고 있는 맛의 등급은 단지 의견 일 뿐입니다.

 

● 초밥 요리사들이 선호하는 쌀은 어떤 종류인가?

 

결국 쌀의 품종도 중요하지만, 품질도 원산지와 생산자에 따라 달라진다고 가정하고, 유명한 한 셰프들에게 어떤 쌀 품종을 사용하는지를 물었다. 셰프들의 답변은 히토메보레(A+), 츠야히메(A+), 아키타코마치(A+), 고시히카리(A+), 사사니시키(A') 등이었다. 고시히카리, 사사니시키, 츠야히메와 같은 브랜드를 초밥에 가장 적합한 쌀이라고 생각하는 것 같습니다. 이것역시 개인적인 견해니 참고만 해 주세요 :)