스시용 간장에 대하여

 

 

 

간장은 일본 요리에 없어서는 안될 부분입니다. 강한 맛을 부드러운 맛으로 바꾸고 불쾌한 냄새를 제거하고 식품의 유통기한을 연장합니다. 자 그럼 이제 그 간장의 매력을 알아볼까요?

 

간장 뚜껑을 열고 냄새를 맡아보면 설명하기 쉽지 않은 냄새가 납니다. 간장에는 300 가지가 넘는 향이 함유되어 있다는 사실을 아세요? 그 중에는 장미, 히아신스, 기타 꽃향기, 복숭아, 사과와 같은 과일 향, 아이스크림이나 케이크에 사용되는 아몬드, 커피 또는 바닐라와 같은 향이 납니다. 맛의 보물창고라고 말할 수 있습니다. 멋지고 달콤한 향이라고 부르는 것이 맞을 것 같습니다.

 

이 독특한 향은 발효 과정에서 만들어지며 화학적으로 만들 수 없습니다. 향이 나는 성분은 곡물이 숙성되는 동안 누룩을 발효시켜 만들어집니다. 가열 과정에서 아로마가 만들어지며, 색상을 검게 만듭니다. 따라서 진한 간장은 강한 열을 사용하여 강한 향을 만듭니다. 열을 줄인 가벼운 간장은 더 은은한 향기를 냅니다.

 

* 가열 / 살균 과정은 주로 살균에 사용되지만 생간장을 가열하게되면 간장의 냄새, 풍미 및 향이 생기고 효소를 차단하여 품질이 안정됩니다.

 

간장은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5 가지 기본 맛을 포함하며 전 세계 요리사들에게 잘 알려진 조미료입니다. 간장의 5 가지 종류에는 진한 간장, 담백한 간장, 타마리 간장, 두번 양조 된 간장, 흰간장이 있습니다.

 

● 진한(코이 쿠치) 간장

진한 간장은 간장을 생각할 때 일반적으로 우리가 알고 있는 간장을 말합니다. 각지에서 생산되는 간장의 맛, 제조 공정 등의 특징은 지역에 따라 다릅니다. 제조 공정은 찐 콩과 볶은 밀을 거의 동일한 비율로 섞고 누룩을 첨가하여 소금물로 발효시켜 정제되지 않은 간장(모로미)를 만든 다음 6-8 개월 동안 숙성시킵니다. 발효 과정에서 콩 단백질과 밀가루의 탄수화물은 누룩 곰팡이, 효모 및 유산균의 기능으로 분리됩니다. 그런 다음 모로미에서 생간장을 짜냅니다. 생간장을 가열하고 (이 과정은 실제로 우유의 저온 살균과 유사 합니다) 침전물을 제거하면 짙은 간장이 나옵니다. 이때 간장의 소금 함량은 약16% 정도 입니다.

 

 

● 라이트 (우스 쿠치) 간장

우스쿠치는 말 그대로 “가벼운 맛”을 의미하지만 소금이 적다는 의미가 아니라 색이 더 밝다는 의미입니다. 사실 진한 간장보다 최대 2% 더 많은 소금을 포함 하기때문에 소금 함량은 약18% 정도 입니다.

 

● 타마리 간장

타마리 간장은 일본 간장의 원점이라고합니다. 아이 치현, 기후현, 미에현에서 생산되는 대두 된장의제조 과정에서 분리되는 액체를 말합니다. 콩과 밀의 양이 같은 진한 간장에 비해 타마리 간장은 밀이 거의 또는 전혀 들어가지 않은 콩이 원료입니다. 특유의 풍부한 색감과 풍미가 있습니다.

 

● 두번 양조된 (사시 코미) 간장

두 번 끓인 간장은 회간장이라고도합니다. 이름에서 알 수 있듯이 초기 간장에 쌀누룩을 더 넣고 다시 양조 과정을 수행합니다. 진한 간장에 비해 재료와 시간이 거의 두 배가 걸립니다. 색, 풍미, 향이 풍부하기 때문에 간로 간장 또는 단간장 이라고도 합니다. 

 

● 흰(시로) 간장

흰간장은 고급 요리의 비법으로 사용됩니다. 담백한 간장보다 맥주같이 색이 옅고 다른 간장보다 당도가 더 많습니다. 만들 때 콩보다 밀을 더 많이 사용하고, 진한간장과는 반대로 밀을 찌고 콩을 볶아 모로미를 만듭니다. 흰색 간장은 일반적으로 가열하지 않습니다. 유통 기한이 짧고 시간이 지남에 따라 색이 어두워 지므로 개봉 후 바로 사용해야 합니다.

 

 

 

간장의 효과

 

① 냄새 제거 효과

 

간장은 아미노산 인 메티오닌을 변경하여 생성되는 메탄올의 메커니즘에서 냄새 제거 효과를 얻습니다. 이 효과는 생선이나 고기의 냄새를 제거하는 데 사용됩니다.

 

② 가열 효과

 

가열하면 간장의 아미노산, 미린 및 기타 당분에 마이야르 반응이 일어나고 멜라노이딘이라는 에센스가 생성되어 식욕을 자극하는 향을 생성합니다.

 

③ 정균 효과

 

간장은 적당량의 소금, 알코올, 유기산 등을 함유하고있어 대장균 등 세균의 증식 억제에 효과적입니다.

 

④ 대조 효과

 

예를 들어, 카라멜과 같은 단 것에 간장을 조금 더하면 간장에있는 소금의 대조 효과로 단맛이 강해져비법으로 탁월한 효과를 발휘합니다.

 

⑤ 억제 효과

 

매우 짠 요리에 간장을 추가하면 맛을 억제 할 수 있습니다. 이 현상은 간장의 유기산이 염분 함량을 조절하는 능력 때문에 발생합니다.

 

 

 

간장을 건강하게 섭취하는 방법

 

① 나트륨 섭취를 줄이기 위해 사용하세요

 

아주 짠 피클이나 매실 장아찌에 간장을 조금 더하면 맛과 풍미가 향상됩니다. 간장에 포함 된 젖산이 짠맛과 신맛의 조화를 만들어 줍니다. 소금구이에 간장을 더하면 더욱 맛있어집니다.

그러나 너무 많은 소금 섭취는 건강에 좋지 않습니다. WHO 지침에 따르면 하루 소금 섭취량은 5g미만으로 제한하고 있습니다. 간장 2 큰술이면 이 양에 해당합니다. 간장 사용시 소금을 너무 많이쓰지 않도록 주의하세요.

소금 함량이 약 13 %정도인 가벼운 나트륨 간장도 있고, 9 % 미만인 간장도 있습니다.

 

② 간장을 보관하는 가장 좋은 방법

 

간장은 뚜껑을 열지 않으면 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 플라스틱 용기에 포장 된 경우 직사광선을 피해 시원한 곳에 보관하면 1년에서 1년반 동안 보관 할 수 있습니다. 개봉 후 약 1개월이내에 사용하세요. 병을 개봉하면 산화로 인해 간장의 색이 어두워집니다. 이것은 색과 냄새가 악화되는 원인 중 하나입니다.

 

종종 며칠이 지난 후에 흰색 곰팡이와 같은 물질이 보일때가 있습니다. 이것은 일종의 효모이며 해롭지는 않지만 이 독특한 효모 냄새가 간장의 좋은 향기를 해칩니다. 사용시 다음 사항을 반드시 준수하세요.

 

· 사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫아주세요.

· 남은 양이 많지 않으면 공기에 덜 노출되도록 더 작은 용기로 옮기세요.

· 냉장고와 같은 서늘한 곳에 보관하고 화염 근처에 두지 마세요.

· 특히 저염 간장은 나트륨 함량이 낮기 때문에 개봉 후 반드시 냉장고에 보관하세요.

 

③ 초밥에 적당한 양의 간장을 사용하고 있습니까?

 

서양인들은 초밥을 건강식의 일부로 생각합니다. 왜냐하면 육류와 유제품을 많이 섭취하면 과도한 지방과 콜레스테롤로 인한 비만으로 이어져 생활 습관관련 질환을 유발할 수 있지만, 생선이나 조개류의 지방은 혈중 콜레스테롤 축적을 억제한다는 점 때문에 건강식품으로 간주 합니다.

 

그러나 대부분의 사람들은 간장이 많이 들어간 초밥을 먹습니다. 소금을 너무 많이 섭취하면 혈압이올라갑니다. 서양 쌀은 약간 간맛이 있어 아마 더 많은 간장이 사용하게 될 것입니다.

그래서 전문 요리사에게 초밥에 간장을 얼마나 사용해야하는지 물었더니, “모든 사람의 취향은 다르지만 스시 토핑에 간장을 조금만 더해 스시를 한 입에 먹으면 간장이 스시의 풍미를 더할 수 있다”고 대답했습니다만 역시 개인적인 견해 이므로 참고만 해 주시기 바랍니다.

 

④ 초밥 집에서 사용하는 니키리 간장은 무엇입니까?

 

스시 전문점에서의 니키리 간장은 특별한 블렌드입니다. 간장을 그대로 사용하면 맛이 너무 강해 초밥의 맛이 떨어집니다. 니키리는 전통적으로 스시전문점에서 요리에 풍미를 향상시키는 데 사용되는 간장입니다.

 

⑤ 니키리 간장은 어떻게 만들어 지나요?

 

타마리 간장은 일반적으로 간사이지방의 니키리 간장(조림 간장)의 기본으로 만들어 지며, 간토는 적색 투명의 진한 간장입니다. 술과 미림을 끓여서 알콜을 제거한 후, 가다랑어 국물과 몇 종류의 간장을 더 넣고 끓입니다. 식었을 때 완성 된 제품은 스시의 맛을 더욱 부드럽게 향상시키는 역할을 합니다.

 

 

⑥ 글루텐 프리 식단의 간장

 

글루텐이 없는 제품은 밀가루 알레르기나 지방을 흡수하지 못하는 질병이있는 사람들을 위해 의료용 다이어트 식품으로 만들어 졌습니다. 이런 이유 외에도 밀가루를 중독으로 밀가루 음식을 먹다가 끊는 사람들이 많습니다. 사람들은 글루텐을 먹으면 어떤 식으로든 몸이 좋지 않다고 생각합니다. 그래서 밀가루가 포함되지 않거나 “글루텐 프리” 제품은 식품은 건강과 미용 관점에서 많은 관심을 받았습니다.

 

밀가루가 들어간 초밥의 유일한 재료는 간장입니다. 글루텐이 없는 음식을 섭취해야하는 손님은 간장을 사용하지 않고도 스시의 맛을 낼 수 있습니다. 밀가루를 사용하지 않아 글루텐이 없는 타마리 간장을 사용하는 방법입니다. 위 설명에도 서술했지만 타마리 간장중 일부는 어떤 종류의 밀도 사용하지 않습니다. 그러나 언급했던 것 같이 모든 타마리 간장이 글루텐이 없는 것은 아니기 때문에 주의해야 합니다. 불행히도 타마리 간장을 사용하는 요리법을 개발한 스시 전문점은 많지 않습니다.