와사비란?

 

 

● 와사비의 역사

 

와사비는 일본이 원산지이고, 일본에서만 재배하고 먹었었지만 최근에는 우리나라, 중국에서도 와사비를 재배합니다.

다만 전통적인 흐르는 물에서 기르는 방식의 재배는 여전히 일본에서만 이루어지고 한국이나 중국에서는 주로 밭을 이용한 와사비를 재배합니다.

 

이제 스시와 와사비는 뗄래야 뗄 수없는 관계입니다. 이런 와사비와 스시를 함께 사용한 것은 에도시대 말기로 거슬러 올라갑니다. 와사비 자체는 그 맛과 풍미가 있지만 생선과 같이 먹을때 비린내를 상쇄시키고 세균 증식을 억제하는 효과를 경험으로 체득했을 것입니다. 그래서 서민들 사이에서 금세 필수품이되었고 그 인기는 일본 전역으로 퍼졌습니다.

 

 

 

● 와사비의 매력을 다양한 각도에서 살펴 보자

 

와사비의 독특한 매운맛은 Allyl Isothiocyanate (머스타드 오일이라고도합니다)라는 성분입니다. 와사비를 갈면 그 세포가 파괴되고 그 세포 안에있는 “시니그린”이라는 성분이 효소에 의해 분해됩니다. 그렇기 때문에 와사비자체를 핥았을 때는 맵지 않습니다. 머스타드 오일은 휘발성이있어 먹자마자 코를 통과하는 듯한 느낌을 줍니다. 또한 휘발성으로 인해 시간이 지남에 따라 매운맛과 매운맛이 감소합니다.

실제로 무는 십자화과 식물과 같은 식물에서 나옵니다. 간 무를 먹을 때 얻는 매운 느낌은 똑같은 성분에서 나옵니다. Karami daikon (뜨거운 무)는 특히 매운 품종이며 메밀 국수의 와사비와 같은 방식으로 조미료로 사용되었습니다. 일반적으로 전 세계 사람들은 매운맛을 생각할 때 고추를 생각하지만 일본사람들은 머스타드 오일 향신료를 생각합니다.

와사비는 매운맛이지만 매우 짧은 시간 동안만 지속되며 코를 통과 한 후 시원한 느낌을 남기고 불편함이 없습니다. 자극은 식욕을 증가시킵니다. 차와 같은 뜨거운 음료를 마시면 미각이 재설정되어 다음 맛있는 한 입에 대한 열망이 생깁니다. 그런 자극이 실제로는 미묘하고 화려하지는 않지만 독특하고 맛들이 절묘한 균형을 이루고 있습니다.

 

 

 

● 와사비의 종류

 

와사비는 혼와사비 와 서양와사비(홀스레디쉬)의 두 가지 주요 범주로 나뉩니다 . 혼와사비는 와사비라는 말을 쓰게 되면 일반적으로 일본에서 재배된 와사비입니다. 혼와사비의 가장 유명한 종류는 마즈마, 다루마, 마사미도리, 시마네산고이지만, 새로운 종류의 교배로 종류는 무궁무진합니다.

 

혼와사비는 사와와사비와 하타케와사비 의 두 가지 주요 범주로 더 나뉩니다 . 이 범주의 이름은 각유형이 재배되는 방식에서 파생되었지만 두 가지 유형의 식물학에는 차이가 없습니다.

“사와와사비”는 “미즈와사비”(물와사비)로도 알려져 있으며, 일정한 온도로 영양이 풍부한 깨끗하고 흐르는 물 에서 재배됩니다. 이것은 주로 스시와 메밀 국수와 같은 요리의 조미료로 재배됩니다.

 

“하타케 와사비”는 “리쿠와사비”또는 육지와사비라고도 불리며 밭에서 재배됩 니다. 뿌리 줄기는 땅에서 자라기 때문에 너무 커지지 않고 주로 잎과 줄기를 사용하기 위해 여기에서 재배됩니다. 잎과 줄기는 가공 식품의 원료로 배송됩니다.

 

한편, "서양와사비"는 유럽에서 재배되는 홀스레디쉬를 말하며 일본에서는 "와사비무"또는 "야마와사비"(산와사비)라고합니다. 십자화과의 같은 다년생 초본이지만 혼와사비는 유트레마종이고 세이요와사비는 아모라시아종의 일부입니다. 색깔, 모양, 풍미가 다르기 때문에 생김은 비슷하지만 맛이 다릅니다.

 

많은 분말 및 튜브와사비제품은 이 홀스레디쉬를 원재료로 사용하지만 와사비의 향과 색을 만드는 데 사용되는 여러 혼합물들이 있습니다.포장에 “혼와사비로 만든 것”은 내용물의 50 % 이상이 와사비이고, “와사비 포함”이라고 되어 있으면 내용물의 50 % 미만이 와사비임을 의미합니다.

 

 

 

● 와사비 건강 효능

 

와사비는 항균작용과 냄새제거 효과로 유명합니다. 연구자들은 와사비에 6-Methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)가 포함되어 있다는 사실을 발견했습니다. 6-MSITC에서 발견 된 많은 효과에는 해독, 항산화, 혈류 개선, 암종세포 전이억제, 당뇨병 합병증 예방, 건초열 완화, 염증억제, 무릎관절 통증억제 및 미용 효과 등이 있습니다.

그 중 스시에서 차지하는 중요한 효과는 해독과 살균 효과입니다.

 

약 1300 년 전 와사비는 약초로 사용되었습니다. 유용한 약초로 평가되었으며, 식중독 예방에 사용되 는 항균 작용 외에도 해독 효과에도 사용되었습니다. 고대 문헌에는 “물고기 독을 상쇄한다”는 기록도 있습니다.

 

와사비에 함유 된 풍부한 Allyl isothiocyanate라는 성분으로 인해 병원균 E-Coli O-157, 살모넬라 균, 비브리오 구균, 황색 포도상 구균 등 식중독 원인 미생물의 증식을 억제하는 작용을합니다. 또한 곰팡이 및 효모의 증식과 살충에 효과적이고, 기생충에 대한 작용도 확인되었습니다. 그러나 Allyl isothiocyanate는 모든 미생물에 대해 효과적인 것은 아닙니다.

 

 

 

● "마즈마" 와사비가 스시와 가장 잘 어울리는 이유

 

 

무수한 종류의 와사비가 있지만, 마즈마는 최고의 와사비로 평가되었습니다. 단맛, 끈적임, 와사비의 매운향이 완벽하게 조화를 이룹니다. 마즈마 와사비의 줄기는 대부분 보라색이라 구분하기 쉽습니다.(마즈마중에 보라색이 아닌 것도 있습니다)

마즈마는 씨앗에서 자란 어린묘목으로 재배하지 않고 뿌리분열 통해 재배합니다. 일반와사비는 재배 기간이 1.5-2년 밖에 걸리지 않는것에 비해 마즈마는 재배도 어렵지만 생산 기간도 2-3년이 걸립니다. 따라서 높은 희소가치를 가지기 때문에 고급 스시전문점에만 공급되기 때문에 슈퍼마켓에서 구매할 수 없습니다.

 

이 마즈마는 주로 이즈에서 생산되며 시즈오카는 마즈마 와사비로 유명합니다. 이즈시에는 약 300개의 농가가 있지만 이들 중 약 10 %만이 마즈마 와사비를 독점 재배하고 있습니다.

고급 스시전문점에서는 적당한 끈적임과 향과 매운맛이 있는 마즈마 와사비를 사용합니다. 마즈마 와사비를 입에 넣으면 톡쏘는 맛이 나기 전에 입안에 향이 가득한 것을 느낄 수 있습니다. 미쇼우의 날카로운 맛보다는 깊고 부드러운향과 균형잡힌 맛이 있어서 스시전문점이나 오마카세에 많이 쓰입니다.

 

 

 

● 스시 토핑에 따른 와사비의 양

 

와사비는 매우 섬세한 조미료입니다. 사용 방법은 스시 토핑에 따라 다릅니다. 일반적으로 와사비는 고지방 함량이 높은 토핑에는 효과적이지 않으며 저지방 함량이 높은 토핑에는 매우 효과적입니다. 예를 들어 와사비가 오징어와 잘 어울리는 이유는 저지방함량 때문입니다. 반면, 와사비는 참치의 붉은 살코기에 효과적이지 않습니다. 그래서 더 많은 양을 사용합니다. 또한 오토로,주코로는 아카미보다 와사비를 더 많이 사용합니다.

 

 

 

● 튜브와사비의 비밀

 

 

와사비 가루가 말려서 가루로 만든 혼와사비 *라고 생각하는 분도 많지만 그렇지 않습니다. 와사비 분말은 합성 겨자 분말, 전분, 녹색 색소함께 건조 된 매운맛을 내는 홀스레디쉬(산와사비)로 만듭니다. 따라서 색은 부자연스러운 녹색으로 보입니다. 가격은 혼와사비보다 훨씬 저렴합니다. 그래서 대부 분의 회전초밥집에서는 와사비 가루를 사용합니다.

 

 

 

 

 

 

● 와사비 선택 방법

 

뿌리에서 끝까지 두께가 일정하고 밝은 녹색의 형태를 띈것을 고릅니다. 와사비는 줄기 잎을 떨어뜨리면서 자라서 울퉁불퉁 한 표면 모양이 납니다. 이런 외형은 와사비 성장의 증거이며 품질이 좋고 매운맛과 풍미도 좋다는 것을 의미합니다. 또한 와사비는 1 년 내내 수확 할 수 있도록 재배하지만 추운 계절에는 매운맛이 강해 11월부터 2월까지는 맛이 제일 좋습니다.

 

 

 

● 와사비를 갈먹는 방법

 

뿌리쪽의 세포는 오래되고 줄기쪽에 세포는 더 신선합니다. 신선할 수록 색이 더 촉촉하고 산뜻합니다. 매운맛은 뿌리쪽이 강합니다. 일반적으로 줄기 쪽에서 부터 갈아먹는 것이 더 좋은 것으로 알려졌지만, 와사비를 여러번 나누어 사용하려는 경우 맛을 잃지 않도록 뿌리쪽에서 갈아먹기 시작하는 것이 좋습니다.

갈아놓은 와사비는 휘발성이 있기 때문에 갈고 약 5분 정도 이후에 매운맛이 최고조에 이르고 약 30분이 지나면 맛이 서서히 떨어지기 시작합니다. 강판의 스파이크가 작을수록 더 많은 세포가 갈리면서 더 깊은 맛이 만들어집니다. 상어가죽의 거친 모양이 와사비를 가는데 적합한 이유입니다.

 

 

 

● 와사비 강판의 비교

 

와사비 강판은 다양한 종류가 있습니다. 일반적으로 스시전문점에서 볼 수있는 강판을 상어가죽 강판이라고 합니다. 상어 가죽이 정말 그렇게 좋은지, 아니면 어떤 강판을 사야하는지 강판의 재질에 따른 분류를 통해 안내해 드리겠습니다.

재질에 따른 세가지 강판은 상어가죽, 스테인리스 스틸 그리고 세라믹으로 나눌 수 있습니다. 각 특징을 알아보겠습니다.

 

 

 

(1) 상어 가죽 강판

 

이것은 와사비를 위한 전통적인 도구입니다. 오래 전 에도시대에 목수들은 상어 가죽을 사용했고 그것이 지금까지의 사용되고 있습니다. 다만 지금은 보호종이 된 "상어가죽" 대신 "가오리가죽"으로 만들어집니다. 사람의 이빨과 같은 법랑질로 만든 거친 형태는 와사비를 갈때 매우 곱게 갈려서 크림 같은 형태가 됩니다. 와사비의 단맛, 매운맛, 끈적거림 등 제대로 된 맛을 끌어낼 수 있습니다. 다만 사용상 주의가 필요합니다. 찬물로 씻어서 그늘에서 말려야하고, 세제나 건조기를 사용하면 안되고, 오랜 시간 동안 물에 담그면 안됩니다.

주의하지 않고 사용하면 가죽이 나무에서 떨어져 나가서 사용할 수 없게 됩니다.

 

 

 

 

 

 

(2) 스테인리스 강판

 

이것은 와사비강판을 만드는 가장 빠른 도구이며 구하기 쉽습니다. 상어가죽 강판으로 만든 와사비의 크리미한 식감은 덜하고 마무리가 거칠지 만 대체적으로 많은 사람들이 사용합니다. 그러나 향기와 끈적임은 상어가죽 강판과 비교할 수 없습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(3) 세라믹

 

스테인리스 강판 처럼이 도구를 사용하면 와사비를 빠르고 쉽게 갈 수 있습니다. 또한 대부분의 도자기를 식탁에 바로 올릴 수 있어 인기를 끌고 있습니다. 맑고 매운맛이 나지만 스테인리스 강판 처럼 향이 부족합니다.

 

각각 장점과 단점이 있지만 최상의 맛을 내고 싶다면 상어가죽이 최선이자 유일한 선택입니다. 어떤 도구를 사용하든 와사비를 가는 비결은 너무 세게 누르지 않고 천천히 원을 그리며 가는 것입니다. 이렇게하면 향긋하고 톡 쏘는 와사비를 즐길 수 있 습니다.

 

 

 

● 와사비 보관 방법

 

젖은 키친타올에 말아 비닐랩으로 공기가 들어가지 않게 지퍼락이나 락앤락에 넣어 냉장고에 보관하세요. 와사비는 물 컵에 담아 냉장고에 넣을 수도 있습니다. 그러나 신선식품이므로 가능한 빠른 시간내에 드시는 것이 좋습니다.