우니(성게) 스시

우니는 바다의 바위 사이에 존재하는 검은 고슴도치 모양의 생물입니다. 보통 우리는 성게라고 부릅니다.

전 세계적으로 약 900 종의 성게가 있다고 알려져 있습니다. 그러면 이제부터 우니의 종류에 대해 알아보겠습니다.

 

● 우니의 종류

 

① 녹색 성게 (바분 우니) :

크기는 약 4cm이고 색깔은 녹색입니다. 녹색성게의 가시는 짧지만 날카롭습니다. 생으로 맛있게 먹을 수 있지만 소금에 절인 성게 또는 "쓰부 우니"(가공 된 성게)로도 만들 수 있습니다. 하지만 규모가 작아 수확량이 적습니다. 이 성게는 오래전부터 호쿠리쿠와 산인지방에서 수확했으며, 특별히 후쿠이의 소금에 절인 성게가 유명합니다. 산란시기는 3월부터 4월까지입니다.

 

② 짧은 가시 성게 (에조바분 우니) :

이 성게들은 최대 70m 깊이에서 분포합니다. 크기는 약 5cm입니다. 가시는 짧고, 짙은 녹색 또는 자줏빛을 띕니다. 산란시기는 7월부터 10월까지 입니다.

 

③ 북부 성게 (키타무라사키 우니) :

주요 산지는 홋카이도와 도야마 사이입니다. 크기는 약 10cm이고 비슷한 지역에 사는 짧은가시성게 보다 크고 가시는 좀 더 길고 짧은가시성게 보다 듬성듬성 나 있습니다. 일반적으로 짙은 보라색이지만 일부는 약간 갈색도 있습니다. 산란시기는 9월부터 1월까지 입니다.

 

④ 보라색 성게 (무라사키 우니) :

일본 해안에서 가장 흔한 성게입니다. 가시는 두꺼우면서 날카롭고 전체 색깔은 진한 보라색입니다. 껍질도 두껍고 크기는 약 6cm입니다. 주로 일본 태평양 쪽의 따뜻한 해역에 분포합니다. 산란시기는 5월부터 8월까지입니다.

 

⑤ 붉은 성게 (아카 우니) :

가로 크기는 5 ~ 8cm이고, 높이는 2 ~ 3cm 정도 됩니다 그래서 타원형으로 생겼습니다. 가시는 짧고 완전한 적갈색이지만 날카롭지 않습니다. 그들은 보라색성게와 같은 서식지에 있어 종종 함께 수확되기도 합니다. 성게 특유의 쓴맛이 없고 뒷맛이 좋습니다. 붉은 성게는 섬세하고 가벼운 단맛이 있습니다. 산란시기는 10월부터 11월까지입니다.

 

⑥ 흰 가시 성게 (시라히게 우니) :

따뜻한 바다의 암초에 서식하며 크기는 약 10cm입니다. 가시는 껍질에서 조밀하게 자라며 대부분은 흰색 또는 갈색입니다. 감칠맛이 강하고 단맛이 있으며 홋카이도 성게와 비슷합니다. 산란시기는 11월부터 12월까지입니다.

 

성게의 식용 부분은 생식선(난소 및 고환)이며, 색깔을 통해 수컷과 암컷으로 구별 합니다. 성게는 5개의 생식선이 있으며 암컷은 적갈색이고 수컷은 황갈색이지만 완전히 성숙하기 전에는 둘 다 주황색입니다.

성게는 현재 스시 토핑과 사시미로 고급 재료이지만 2차 세계 대전 이후에 사용되기 시작했습니다. 군함 마키(군함 롤)의 도입과 제조 공정의 발전으로 우니는 시장에서 쉽게 구할 수있게 되었고 인기있는 토핑이되었습니다.

일본 사람들의 대중적인 인기로 인해 일본이 소비하는 우니의 양은 세계시장의 70%를 차지합니다.

 

 

● 우니 제조 공정

 

첫째, 껍질이 가릅니다, 껍질안의 오염 물질(성게가 먹은 해조류 등)을 골라서 제거합니다. 다음으로 성게알을 조심스럽고 빠르게 추출합니다. 추출된 성게알을 대나무 젓가락으로 오염 물질을 제거하면서 찬바닷물로 세척합니다. 수분을 제거한 다음 대나무 젓가락을 사용하여 나무 상자에 하나씩 하나씩 정렬합니다(이타 우니 또는 하코 우니라고 함). 경우에 따라 유니의 신선도가 떨어지면 성게알이 녹기 시작하기 때문에 황산알루미늄칼륨과 알코올을 사용하여 모양을 유지할 수도 있습니다.

 

 

여러분이 먹을 때 느끼는 쓴맛의 느낌은 황산알루미늄칼륨 또는 알코올에서 비롯된 것이므로 그것이 싫다면 그런 첨가물 이없는 우니 또는 소금물에 담근 우니를 찾아 드시면 됩니다.

이전에는 우니를 제조하는 주요업체로 타치바나 수이산, 오가와 수이산, 하다테 수이산을 언급했습니다. 그러나 지금은 고품질 우니를 생산하는 시장에서 많은 회사들이 생겨나 경쟁하고 있습니다.

 

 

● 우니의  맛

 

연구에 따르면, 우니의 맛과 색은 우니가 먹은 것에 달려 있습니다. 다시마와 같은 감칠맛 성분이 풍부

한 해조류를 많이 먹는 성게가 최고의 맛을 내는 것으로 알려져 있습니다.

우니의 감칠맛은 주로 아미노산과 핵산으로 구성되어 있습니다. 여기서 아미노산은 글리신, 알라닌, 발린 및 글루타민입니다. 성게의 단맛은 글리신과 알라닌 함량에 좌우되며 그 풍부함은 글루타민에서 나옵니다. 핵산인 이노신산 함량은 높지 않지만 이노신산과 글루탐산의 시너지 효과가 감칠맛을 냅니다. 또한 아미노산인 메티오닌이 성게 특유의 풍미에 크게 기여합니다.

 

● 우니 스시의 종류

 

일본에 유통되는 우니는 무라사키 우니와 바분 우니로 크게 분류됩니다. 보통 시장에서는 옅은 노란색을 띄고 있는 무라사키 우니계열을 시로 우니라고하고, 진한 노란색을 띄고 있는 바펀 우니계열을 아카 우니라고 부릅니다. 일반적으로 아카 우니는 시로 우니보다 단맛이 오래 지속되는 경향이 있어 고품질로 생각합니다. 둘중 어느 하나가 다른 것보다 맛이 좋다고 말하기는 어렵습니다. 이 두 종류의 우니는 신선한 상태에서 먹었을 경우 입안에서 녹는 분명한 질감을 가지고 있습니다.

 

● 스시전문점에서의 우니요리

 

아카우니는 식감이 섬세해서 먹으면 입안에서 부드럽게 녹으며 끈적한 단맛이 느껴져 독특하고 강한 뒷맛을 남깁니다. 주로 군간마키로 먹습니다.

 

시로우니는 단맛이 적고 상쾌한 느낌으로 녹습니다. 우니의 강한 단맛과 뒷맛을 좋아하지 않는 사람들에게 좋은 선택입니다. 시로우니는 일반적으로 군간마키로 먹거나 셰프가 김의 향기가 성게의 향기를 압도하는 것을 원하지 않는 경우 스시로 먹습니다.

 

 

믿기 힘들지만 때로는 테마키로 먹기도하는데, 이는 군간마키보다 약 3배 많은 양의 우니를 필요로합니다. 테마키에는 모든 유형의 우니를 사용할 수 있습니다. 모든 스시 전문점에서 당신을 위해 우니 테마키를 만들어 줄 수는 있지만 추가 비용을 지불해야 한다는 것을 염두에 두어야 합니다

물론 때로는 호소마키로 나오는 경우도 있지만 마키모노는 보통 마지막 순서로 준비되고 우니마키로 식사를 끝내는 것은 권장하지 않습니다. 코스를 마무리하기 보다는 식욕을 더 자극할 우려 때문입니다.

 

● 우니의 영양분

 

우니는 다량의 비타민 B1과 B2, 글루탐산 및 EPA를 함유하고 있어 건강한 심장을 유지하는 데 도움이 됩니다. 부드러워서 소화에 좋고 흡수가 잘되어 환자 및 노약자의 영양 공급에 탁월합니다. 또한 비타민 A가 풍부하여 피부 점막의 유지하고 주름과 주근깨를 예방하며 암 예방 효과도 있습니다.

 

반면에 너무 많이 섭취하게 되면 골다공증을 유발할 수 있고, 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 고지혈증이있는 사람은 주의 해야 합니다.