스시에 사용되는 각종 재료들

 

 

 

 

스시 토핑은 특정 재료 위에 추가됩니다.

당신은 혹시 그맛을 하나씩 구별할 수 있나요?

 

 

 

니츠메(절임) , 니키리(끓이기) , 감귤 주스 및 소금 . 이것은 스시 전문점에서 사용되는 주요 4가지 재료입니다. 스다치(Sudachi)는 조미용으로 사용된 최초의 감귤 주스였으며 이후 유자와 레몬의 사용이 보편화되었으며 유자 소금, 매운 겨자 및 간 마늘을 사용하는 요리사도 있습니다. 이러한 재료가 에도마에 스시의 본질과 다르다는 논쟁을 제외하고는 , 재료가 스시 토핑의 맛을 이끌어 낸다는 데는 의심의 여지가 없습니다.

일본 요리에 자주 사용되는 향신료와 재료의 특징을 살펴보겠습니다.

 

아사츠키

 

"Asa"는 얕다는 뜻이고 "tsuki"는 파를 의미하며, 이 특정 식물은 파만큼 어둡지 않은 색깔 때문에 이름이 지어졌습니다. 양파와 별개의 종이며 매운 매운 맛이 더 강한 것이 특징입니다.

 

 

시로네기

 

이들은 "긴파" 또는 일본부추라고도 합니다. 이 파는 두껍고 흰부분이 많은것이 특징입니다. 일반적으로 흰 부분을 먹습니다. 이 파는 매운맛이나는 성분과 흰 부분에는 소화를 돕는 것으로 알려진황화알릴 함량이 높습니다. 또한 가열하면 부드러워지고 단맛이 납니다.

 

 

 

 

 

아오네기

 

Ao-negi는 잎이 많은 파라고도하며 녹색 부분이 더 많은 파를 말합니다. 시로네기보다 가늘고 뿌리 근처에서 가지가 갈라지는 것이 특징입니다. 잎이 부드럽고 독특한 파 향이 나서 재료, 볶음, 된장국에 잘 어울립니다.

 

 

반노네기

 

이것은 작은 파의 브랜드 이름입니다. 작은 파는 어린 아오네기입니다. 일반적으로 지름 5mm, 길이50cm로 재료로 사용됩니다. 푸구네기(야스오카파)는 작은 파의 또 다른 유형입니다.

 

쿠죠네기

 

쿠죠네기는 교토가 원산지인 파로 나라시대부터 쿠죠촌(현재의 교토시 사쿄구)에서 주로 재배되고 있습니다. 부드럽고 기분 좋은 맛이 나며 생선/야채(아에모노), 재료 및 냄비 요리에 적합합니다. 밝은노란색(호소네기)과 검은색(후토네기)의 2가지 유형이 있습니다. 식감이 부드럽고 단 성분이 있으며 잎의 안쪽이 쫄깃쫄깃합니다.

 

메네기

 

발아 직후 수확한 파입니다. 길이 6~10cm이고 솔잎처럼 생겼습니다. 맵지 않고 상큼한 맛이 나기 때문에 재료나 초밥의 토핑으로 자주 사용됩니다.

 

 

와케기 (돌부추)

 

자극적이지 않고 파 특유의 매운맛 없이 향이 더 은은하고 달달한 요소가 있다.

 

오바

이것은 들깨잎(시소)이지만 일반적으로 풀잎 형태로 약재로 사용하는 경우에만 청자소라 부른다. 일년 내내 먹을수 있지만 제철은 여름입니다. 영양가높은 야채로서 β-카로틴, 비타민B, 비타민 C, E, K, 철, 칼슘, 칼륨, 아연 등의 함량이 매우 높습니다. 최근 들어 높은 항산화 효과로 인해 주목받고 있습니다. 또한 향성분과 시소알데하이드가 후각을 자극하여 식욕을 돋우고 소화흡수를 촉진합니다. 또한 페릴알데히드는 살균및 방부 효과가 있습니다.

 

 

유자

 

크기는 약 100-120g이며 울퉁불퉁한 노란색 껍질을 가지고 있습니다. 유자는 독특한 향과 신맛을 지닌 고산 감귤류*로 다양한 음식의풍미를 이끌어내는 역할을 합니다.

*일반 감귤류보다 산도가 강하고 생으로 먹기에 좋지 않은 감귤류를'고산감귤'이라고 합니다. 가장 흔한 것은 레몬과 라임입니다. 향이좋아서 짜서 재료로 첨가하거나 주스로 사용합니다.

 

 

스다치

 

유자와 같은 고산 감귤류의 스다치는 무게가 30-40g입니다. 도쿠시마현의 명물입니다. 상쾌한 산도와 상쾌한 향이 특징입니다.

 

 

 

 

 

카보스

 

스다치와 마찬가지로 카보수도 유자와 같은 과에 속하며 생김새도 비슷하지만 훨씬 크고 무게가 100~150g이고 산도가 더 강합니다. 카보수는 신맛뿐만 아니라 부드러운 단맛도 있습니다. 오이타현 특산품으로 복어요리, 냄비요리, 생선구이등에 풍미를 더하는 데 많이 사용됩니다.

 

헤베수

 

미야자키현 휴가의 이 고산 감귤은 카보스와 스다치와 비슷합니다. 껍질이 얇고 씨가 적으며 신선한신맛과 독특한 향이 특징입니다.

 

다이다이

 

다 자란 다이다이 열매는 다른 식용 과일처럼 쉽게 떨어지지 않기 때문에 행운의 상징으로 새해 장식으로 사용됩니다. 과즙은 강한 신맛, 쓴맛과 함께 약간의 단맛이 있습니다.

 

 

다이콘오로시 (다진 무)

 

이것은 다진 무입니다. 무 재료는 더 매운 맛을 원하는 경우 끝 부분을 사용하고 덜 매운 맛을 원하는 경우 잎밑면에 가까운 부분을 사용합니다.

 

 

 

모미지오로시 (다진 무와 칠리)

 

이것은 무에 고추를 넣고 함께 갈아서 만듭니다.

 

바이니쿠

 

씨를 제거한 매실장아찌를 말합니다.

 

모미노리

 

곱게 갈아서 살짝 구운 김입니다.

 

 

이런 재료를 사용하는 대표적인 스시 요리

 

 

고등어·꽁치·정어리

 

다진생강, 파를 곁들여 먹으면 고등어 특유의 기름진맛이 완전 고급스러워 집니다 갈은생강은 스시 토핑의 독특한 감칠맛을 돋보이게 하는 데 효과적이며 꽁치, 정어리 및 전갱이와 함께 사용됩니다. 대부분의 스시전문점은 표준 방식으로 이러한 조합을 사용하고 있습니다

 

 

가다랭이

 

가다랑어의 특유의 냄새를 없애기 위해 셰프는 짚으로 생선을 훈제하고 일반적으로 파와 갈은생강으로 토핑합니다.

 

 

 

 

오징어

 

오징어를 준비하는 방법은 각 셰프마다 다릅니다. 어떤 셰프는 상쾌한 단맛을 위해 소금과 스다치를 사용합니다. 또다른 부류의 셰프는 오징어 본연의 감칠맛을 끌어내기 위해 토핑과 샤리 사이에 "오바"를 넣습니다.

 

 

 

복어

 

복어는 가볍고 섬세한 맛으로 유명하여 너무 강한 재료를 사용하는것은 적합하지 않습니다. 후구네기는 가늘고 부드러우며 부담스럽지않고 좋은 향기가 나며 섬세한 복어에게 최고의 파입니다. 그리고 니키리(끓임) 대신에 복어의 풍미를 더해주는 순하고 신맛이 강한 폰즈*와 잘 어울립니다.

*전통적으로 폰즈는 카보스 같은 감귤로 만든 식초 소스를 말하지만 "폰즈간장"(간장을 결합하고 가다랑어 육수, 다시마 육수를 섞은 전통 폰즈 소스)은 일반적으로 "폰즈"라고도 합니다.

 

펜 쉘

 

스시 셰프들은 가리비보다 강한 펜쉘의 단맛을 끌어내기 위해 노력합니다. 토핑과 밥 사이에 오바잎을 넣으면 감칠맛이 증가됩니다.

 

 

전갱이

 

전설적인 스시 요리사인 Shuzo Okada가 전갱이와 같은 독특한 맛을 가진 생선의 맛을 살리기 위해 만든 레시피입니다. 스시 토핑 위에 아사츠키와 생강을 갈아서 만든 짙은 녹색의 재료를 살짝 얹어줍니다.

 

 

 

여러 재료들과 소스들은 스시를 아름답게 보이게 할 뿐만 아니라 섬세한 맛의 토핑으로 독특한 풍미를 더하고,지방을 억제합니다. 앞서 말했듯이 다양한 재료와 양념은 전통적인 에도마에 스시에서 벗어나 요리를 "소사쿠즈시" 또는 "창의적인 스시"로 만듭니다. 물론 재료의 사용 여부는 스시 셰프의 성향에 달려 있습니다. 그리고 스시 셰프는 매번 같은 재료를 사용하지 않을 수도 있습니다. 각각의 재료를 생각하면 에도식스시의 깊이를 느낄 수 있습니다.