식초의 종류와 스시에 사용되는 식초

식초는 오랫동안 존재해 왔고 기원전 5000년전 바빌로니아 기록에도 남아 있습니다.

 

세계에는 수천 종류의 식초가 있습니다. “술이있는 곳에 식초가있다”라는 말이 있는데, 즉, 술을 발효시키면 식초가되는 것입니다. 이것은 알코올의 종류와 식초의 종류는 잠재적으로 같은 종류의 수이며 엄청나게 많습니다.

식초에 대해 전반적으로 소개하고, 식초를 샤리, 재료 손질 등 스시의 맛을 크게 좌우하는 이유를 알아보겠습니다.

 

식초는 "양조 식초"와 "합성 식초"로 알려진 두 가지 범주로 나뉩니다. 양조 식초는먼저 탄수화물이나 전분을 알코올 발효를 한 다음 아세트산 발효를 거쳐 만듭니다. 합성 식초는 석유와 석회암으로 만든 빙초산을 희석 하고 글루탐산, 숙신산, 인공 감미료와 같은 여러 식품 첨가물을 첨가하여 만듭니다. 아주 오래전 식량난이 심할 때 사용되었고 요즘에는 찾기가 매우 어렵습니다.

 

● 가장 전형적인 식초의 10가지 유형

 

① 쌀식초

쌀의 양이 식초 1리터당 40g 이상이면 다른 재료를 섞어 사용해도 쌀 식초라고 부릅니다. 쌀식초는 쌀 특유의 단맛과 부드러운 맛의 조합이 있습니다. 식초 맛을 즐기기에 최적입니다.

사용되는 유일한 주성분이 쌀인 경우 순수 쌀식초라고합니다. 이 이름은 식초 1 리터당 최소 120g의쌀을 사용해야합니다. 순수한 쌀 식초는 감칠맛이 좋고 풍미가 더 좋습니다. 쌀 함량이 높을수록 식초의 풍미가 더 풍부 해집니다.

 

② 흑식초

정미하지 않은 쌀로 만든 현미 식초도 있습니다. 세균을 제거하지 않고 끓이기 때문에 일반 쌀 식초보다 영양분이 많고 풍미와 향이 더 강하고 색이 갈색으로 보이게 됩니다. 그래서 보통 흑식초 라고도 합니다. 일반쌀 식초보다 5 ~ 20 배 많은 아미노산을 함유하고 있습니다.

 

③ 곡물식초

잘 알려진 곡물 식초에는 술찌꺼기로 만든 술찌꺼기 식초, 율무 식초, 옥수수 식초 등이 있으며, 식초 양조과정에 1리터당 최소 40g의 곡물이 함유되어야 합니다. 흑식초와 마찬가지로 아미노산이 풍부합니다.

 

④ 술찌꺼기 식초

이것을 적식초(아카즈)라고도 합니다. 술찌꺼기 식초는 에도 시대 말부터 만들어진 일본 식초입니다. 감칠맛을 살리기 위해 오랜 세월 숙성시킨 술찌꺼기를 사용하며,에도식 초밥에 자주 사용되는 붉은 샤리를 만들때 사용됩니다. 술찌꺼기식초는 감칠맛의 원조인 쌀식초의 아미노산 함량에 약 2배에 달합니다.

 

⑤ 와인식초

와인 식초는 먼저 포도를 짜서 와인을 만든 다음 발효시켜 만듭니다. 서양 요리의 필수품 입니다. 백포도주 식초와 적포도주 식초 두종류가 있으며 이 식초는 향이 강하고 풍미가 풍부합니다.

 

⑥ 사과식초

와인 식초와 마찬가지로 사과 식초는 발효를 통해 만들어야하며 식초 1 리터당 최소 300g의 과일 주스를 포함합니다. 상쾌한 사과 향과 과일 맛이 있습니다. 짠 음식에 사과 식초를 사용하면 소금의 날카로운 맛이 부드러워집니다.

 

⑦ 과식초

포도와 사과 이외에 과일인 감, 배, 키위, 대추 등으로 만든 식초입니다.

 

⑧ 양조식초

양조식초는 쌀 식초, 곡물 식초, 와인 식초, 사과 식초 및 기타 과일 식초 외에 모든 양조식초를 통칭하는 용어입니다.

 

⑨ 발사믹 식초

발사믹은 "향기"를 의미하는 이탈리아어 단어입니다. 포도즙을 압축하여 끓여 만든 식초를 나무 통에 넣고 오랫동안 숙성시킵니다. 나무의 향은 숙성 과정에서 발사믹 식초에 주입되어 이름 그대로 독특한 향이납니다.

 

⑩ 맥아식초

맥아 식초는 보리, 밀, 옥수수로 만들어지며 보리 맥아를 사용하여 설탕으로 전환 시키는데, 이것이 바로 맥아 식초라고 불리는 이유입니다. 영국에서 일반적으로 사용되는 식초입니다. 홉의 쓴맛없이 식초로 만든 맥주처럼 맛이 나며 맥주와 비슷한 독특한 향과 향이 있습니다.

 

 

● 식초의 7가지 효과

 

① 염분 감소 효과

식초는 소금의 풍미를 끌어내는 효과가있어 요리에 사용하면 소금 사용량을 줄여도 충분한 소금 풍미가 가능합니다. 따라서 식초와 소금을 함께 사용하면 소금 함량을 줄일 수 있습니다.

 

② 산뜻한 맛을 만든다

식초는 요리를 담백하고 산뜻하게 만드는 효과가 있습니다. 또한 고기와 생선의 지방을 깔끔하게 해주며, 재료의 풍미도 살립니다.

 

③ 향기를 향상시킴

식초의 휘발성이 재료의 향을 더 이끌어냅니다. 또한, 특정 유형의 식초와 성분을 결합하면 멋진 향기를 만들 수 있습니다.

 

④ 불쾌한 냄새 제거

냄새가 강한 재료로 요리 할 때 식초가 냄새를 상쇄하여 부드러운 냄새로 만듭니다. 매운 냄새를 억제하고 재료의 감칠맛과 풍성함을 이끌어냅니다.

 

⑤ 강한 투과성

식초는 재료에 잘 스며드는 투과성이 있습니다. 따라서 식초는 맛이 가벼워도 재료에 스며 들어 맛을 조절하는 효과도 있습니다. 특히 고기를 끓이는 요리에서는 식초가 고기에 깊은 맛을 더합니다.

 

⑥ 보존 효과

식초의 아세트산은 살균 효과가 있습니다. 따라서 식초를 쓰면 재료를 더 오래 보관할 수 있습니다. 피클이 대표적인 예입니다.

 

⑦ 요리의 풍미 조절

식초의 향, 단맛, 감칠맛, 풍부함은 다른 조미료와 재료의 좋은 특성을 이끌어 내고 풍미를 올릴 수 있습니다.

 

 

 

● 스시전문점에서 사용하는 쌀식초와 붉은식초의 제조 방법과 특성

 

쌀식초는 이름에서 알 수 있듯이 쌀로 만듭니다. 이 과정은 쌀을 씻고 쪄서, 묽은 밥을 만들고, 으깬 것을 준비하고 , 술을 만드는 것으로 시작됩니다. 이 술에 초산균을 첨가하면 표면에 박막이형성되어 초산 발효가 시작됩니다. 그런 다음 자연 대류에 따라 액체를 발효시키는 방법으로 몇 달 둡니다. 때로는 빠르게 저어 공기를 빠르게 공급하는 방법으로 단 며칠만에 쌀식초를 만들 수 있습니다. 쌀 식초를 사용하면 샤리가 흰색입니다. 쌀이 원재료이기 때문에 향이 쾌적하고 부드러운 단맛이 특징입니다.

 

반면에 홍초의 원재료는 술찌꺼기 입니다. 술을 담고 걸러낸 것이 술찌꺼기 입니다. 이 술찌꺼기를 나무 통 (또는 금속 탱크)에 넣고 상온에서 몇 년간 숙성시킵니다. 이것은 Maillard 효과(설탕과 아미노산의 반응으로 인한 갈변)로 인해 이전의 백식초를 짙은 검정색으로 바꿉니다. 여기에 물을 첨가하여 녹인 다음 여과한 원료에 아세트산 박테리아를 넣어 몇 달 더 발효시키면서 숙성시킵니다. 마지막으로, 혼합, 여과 및 살균하여 완성 된 "붉은식초"를 만듭니다. 이 식초를 사용하여 샤리를 만들면 쌀이 붉은 색을 띠기 때문에 붉은 식초라고 불립니다.

 

 

 

● 샤리를 만들때 붉은식초에서 쌀식초로 바뀐 이유

 

에도식스시의 필수 재료인 초기식초는 쌀식초였습니다. 즉, 에도시대에 초밥이 붐을 일으키기 시작했을 때 샤리는 붉은 색이었습니다. 그 당시 쌀이 귀했기 때문에 서민들에게는 쌀로 만든 식초를 쓸 수 없었습니다. 대신에 술찌꺼기로 만든 저렴한 붉은식초가 흔하게 사용되었습니다.

 

당시에는 설탕을 사용하지 않고 붉은식초와 소금으로만 만든 전통식 에도식초밥 제조법이 사용되었습니다. 그러나 일련의 사건으로 인해 쌀식초로 사용하게 되었으며 식초와 소금뿐만 아니라 설탕을 섞는 것도 일반적이 되었습니다.

 

일련의 사건이란 1952년에 일본으로 수입 된 쌀의 일부가 곰팡이 때문에 변해 누렇게 변한 벼가 유통된 사건입니다. 일부 무식한 대중이 쌀식초로 만든 샤리에 비해 붉은식초로 만든 샤리는 갈색이어서 누런 쌀을 쓴 것 같다는 소란을 피우고, 이에 따라 많은사람들이 스시전문점에 불만을 제기하였습니다. 결국 대부분의 스시 전문점은 소란을 잠재우기 위해 쌀식초로 바꾸었습니다.

 

이러한 추세로 점점 소비자 선호도의 변화가 쌀식초를 사용하는데 박차를 가했습니다. 이때 부터 스시가 붉은 쌀로 만든 샤리보다 흰 쌀로 만든 샤리가 선호되는 '은빛샤리' 시대에 접어 들었습니다.

 

 

● 어떤 식초가 샤리에 더 적합한가?

 

지난 10년 동안 일부 스시 전문점은 붉은식초를사용하기 시작했습니다. 붉은식초는 샤리의 풍미를 높여줍니다. 그러나 기름기가 적은 참치나 삶은 토핑(붕장어, 니하마구리)등은 그 특유의 풍미를 더하지만, 흰살 생선,오징어 같은 종류의 토핑과는 잘어울리지 않습니다. 붉은식초의 진한 맛을 누그러 뜨리고 토핑의 맛을 더 깊게하기 위해서는 셰프의 많은 노력이 필요합니다. 예를 들어, 숙성을 통해 조개의 감칠맛을 증가시키거나 스시칼이 아닌 정육점 칼을 사용하여 뚜렸한 맛을 살리도록 자르는 방법등을 사용해 붉은식초를 사용한 샤리에 어울리는 토핑을 만드는 방법이 여기에 속합니다. 셰프는 가장 맛있는 스시를 만들기 위해 적당한 샤리양과 토핑 온도, 그리고 어떤 쌀을 사용할지등 많은시행 착오가 필요합니다. 어떤 셰프는 붉은식초와 쌀식초를 섞어 사용할 수도 있고, 토핑에 따라 각각 다른 식초를 사용할 수도 있습니다. 그러나 식초사용에 대해 정해진 규칙은 없습니다.