스시용 소금에 대하여

 

누군가 “소금”이라는 단어를 말할 때 그 사람은 전 세계의 여러 종류의 소금 중 하나를 말하는 것일 수 있습니다.대부분의 사람들이 알고 있다고 생각하는 매우 익숙한 것이 소금이지만 이에 관해서 잘 아는 사람은 극히 드뭅니다.

소금은 제조, 제조 공정, 제조에 사용되는 원료 및 장치에 따라 다르기 때문에 매우 다양한 분류 방법이 있습니다. 너무 자세하게 들어가면 더 복잡해지니 간단하게 원재료와 제조 방법을 알아보겠습니다.

 

 

● 소금의 세 가지 종류 : 바다 소금, 암염, 호수 소금

 

1. 바다 소금

 

바다 소금은 제조 방법에 따라 분류 할 수 있습니다.

 

① 정제 소금

해수를 원료로하는 이온교환 막을 사용하여 강염수를 만듭니다. 다음으로 진공 증발기에서 끓입니다. 이것은 소금을 만드는 효율적인 방법입니다. 이 방법을 사용하면 소금 알갱이가 주사위 모양을하고 모래처럼 자유롭게 흐르는 것이 특징입니다. 날씨의 영향을 받지 않기 때문에 1 년 내내 안정적으로 대량으로 소금을 생산할 수 있습니다.

 

* 진공 증발기는 밀폐 된 탱크를 강염수를 넣고 탱크에서 생성 된 증기를 재사용하면서 효과적으로 소금을 끓이는 장비입니다.

 

② 재생 가공 된 소금

이것은 일반적으로 멕시코 또는 호주에서 수입되는 천일염을 원료로 사용합니다. 천일염을 만들기 위해서는 태양열과 풍력을 이용하여 물을 농축 한 다음 결정화하여 만듭니다 따라서 여기에는 흙과 모래가 소금에 섞일 수 있습니다. 전제 과정으로 한 번 물에 녹여 먼지와 모래를 제거한 다음 진공 증발기에서 끓여서 소금 결정을 재생합니다.

 

③ 천연 바다 소금

전형적인 천일염은 바닷물을 염전에서 순수 자연의 힘인 태양열과 바람을 이용하여 수분을 증발시켜 소금 결정을 만들어 냅니다.

 

 

2. 암염

 

엄연히 말하면 암염도 바다에서 유래된 것이지만 지각 운동 등으로 바닷물이 갇힌 지층이 수백만년에 걸쳐 바닷물이 증발, 농축, 결정화되어 화석화됩니다.

암염으로 만드는 소금은 두가지 생산 방법이 있는데, 하나는 소금을 채굴 한 다음 가루로 분쇄하는 것이고, 다른 하나는 지하 암염에 담수를 부어 짙은 염수를 만든 다음 물을 지상으로 끌어 올려 끓이는 것입니다. 이 유형의 소금은 주로 히말라야, 몽골, 폴란드 등에서 생산됩니다.

 

 

3. 호수 소금

지각의 움직임 등으로 바닷물이 갇 히면 수분이 증발하고 물 속의 염분이 농축되어진 곳을 소금 호수라고합니다. 호수 소금은 밀도가 높은 염수를 증발시킨 다음 소금을 결정화하여 만듭니다. 일부 소금 호수에서는 건기 동안 호수의 물이 자연적으로 마르고 소금 결정이 나타납니다. 이스라엘과 요르단 국경의 사해, 북미의 솔트 레이크 시티, 볼리비아의 살라르 드 우유니는 유명한 소금 호수입니다.

 

 

● 요리에서 소금의 효과

 

① 탈수 효과

소금은 탈수 효과가있어 식품의 수분을 내보내고 소금이 스며듭니다. 이 효과는 생선 냄새 제거등 조리의 다양한 과정에서 활용됩니다.

 

② 산화 및 변색 방지

껍질을 벗긴 사과와 감자의 단면이 갈색이 되는 이유는 에피 갈로카테킨(폴리페놀물질)과 클로로겐산(탄닌물질)이 산화 효소에 의해 산화되어 갈색단백질로 변하기 때문입니다. 소금은 이런 갈색으로 변하는 것을 방지하는 효과가 있습니다.

 

③ 타는것을 방지

생선의 뒷 지느러미와 꼬리에 바른 드레싱 소금은 풍미를 더할 뿐 아니라 지느러미와 꼬리가 타는 것을 방지합니다.

 

④ 방부 작용

식품 부패의 원인이되는 박테리아와 효소를 조절하는 효과가 있어 식품에 소금을 첨가하면 식품의 보존력을 높일 수 있습니다. 염수가 10%이상이면 식품의 수분을 탈수시켜 세균 증식을 억제 할 수 있습니다. 이런 방법은 음식을 보존하기 위해 오래 전부터 사용되어 왔습니다.

 

⑤ 해감

조개에서 모래를 제거 할 때 바닷물(3.5%)과 같은 농도의 염수에 넣고 어두운 곳에 보관합니다. 이 때 조개 껍질이 숨을 쉴수 있도록 염수를 조개류가 살짝 잠길 수 있을 만큼만 물높이를 조절합니다. 염수가 조개 서식지 환경에 가까울수록(미네랄 등을 포함) 해감이 빨리 됩니다.

 

⑥ 색상보존

녹색 채소를 끓일 때 물에 약 1%의 소금을 넣으면 채소가 아름다운 색을 띕니다. 녹색 채소의엽록소가 산화되면 갈색으로 변하지만 소금이 이 엽록소를 안정화시켜 변색 과정을 늦춥니다.

 

⑦ 대비 효과 및 억제 효과

두 가지 유형의 맛이 있고 하나가 다른 하나를 강화하는 것을 대비 효과라고합니다. 한편, 한 맛이 다른 맛을 억제하는 것을 억제 효과라고합니다. 수박에 소금을 얹으면 소금의 대비 효과로 단맛이납니다. 식초 쌀의 식초에 소금을 첨가하는 이유는 소금의 억제 효과를 사용하여 신맛을 약화시키기 때문입니다.

 

 

● 초밥 집에서는 어떤 소금을 사용할까요?

 

소금은 식초만큼이나 초밥의 중요한 성분입니다. 스시에는 항상 특별한 천연 소금이 사용됩니다. 이런종류의 소금의 특징 중 하나는 나트륨뿐만 아니라 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 다양한 미네랄을 포함하고 있습니다.

 

스시 셰프가 사용하는 특정 소금에 대해 알려드립니다.

 

스시세프는 자신의 토핑과 샤리(식초밥)와 조화를 연구하며 다양한 소금을 사용합니다. 식초와 마찬가지로 일부 셰프는 여러 소금을 혼합해서 사용하기도 합니다.

 

① 몽골 암염

몽골 암염은 일반적으로 소금에서 발견되는 마그네슘 대신 칼슘과 칼륨 미네랄을 함유하는 것이 특징이어서 자극적인 맛을 유발하지 않는 소금으로 인기가 있습니다. 예를 들어, 참치와 같은 지방이 많은 생선에 사용하면 토핑의 풍미가 좋아 집니다.

 

② 안데스 암염

이 소금은 옅은 분홍색을 띕니다. 미네랄 함량이 일반 소금보다 10 ~ 20 배많아 칼슘과 철분 결핍에 대한 보충제로 사용할 수 있습니다. 암염 특유의 강한 짠맛이나 독특한 킥이 없어 스시 토핑과 잘 어울립니다.

 

③ 사해 호수 소금

이 소금은 바닷물 농도의 7 ~ 8 배에 달하는 사해 바닥에서 자연적으로 결정화됩니다. 화장품과 입욕제에 자주 사용되기 때문에 사해 소금은 음식의 조미료로 사용되지 않는 다고 생각하지만 실제 재료의 풍미를 높여주고 뒷맛을 상쾌하게 합니다.

 

④ 토사 솔라 솔트

이것은 일본의 습한 기후에서 보기 드문 완전한 천일염 중 하나입니다. 소금이 되려면 여름에는 약 1개월, 겨울에는 2개월 정도 걸립니다. 단맛이 강하고 고소한 풍미가 특징입니다.

 

⑤ 게란데 솔라 솔트 

브리타니 반도 남부에 위치한 게란데 마을에는 대규모 소금 농장이 있습니다. 여기에서 농부들은 여러세대에 걸쳐 내려온 전통적인 방법을 사용하여 소금을 만듭니다. 이 소금은 강한 짠맛과 풍미로 유명합니다.

 

⑥ 이토만 바다소금

이 소금은 오키나와 현 이토 만시 근해 약 2000m의 바닷물에서 제조됩니다. 특유의 향이 강하지만 균형 잡힌 맛이 있습니다.

 

⑦ 가미카마가리 섬 미역 소금

이것은 바다 소금의 일종입니다. 모자반과 해조류를 수확하고 햇볕에 말린 다음 장작을 사용하여 냄비에 천천히 끓여서 결정화시켜 해초 소금을 만듭니다. 검은 반점이 있는 갈색입니다. 특징은 해변의 향기가 입안에서 퍼져서 해산물의 풍미를 더해줍니다.