에도마에의 의미

 

왜 에도마에라고 부를까요?

 

사실 에도마에(江戸前)는 장어집에서 처음 사용했습니다. 도쿠가와 이에야스는 에도(지금의 도쿄)로 발령을 받아 사람이 살 수 없는 땅을 도시로 만드는 데 전력을 다했습니다. 그 일환으로 에도성 앞의 얕은바다를 근처에 있는 강의 방향을 바꿈으로 해서 섬을 만들고 사람이 살수 있는 땅을 만들었습니다.

이런 공사과정에서 많은 양의 장어가 잡혔는데 이를 본 한 어떤 상인의 아이디어로 장어를 비스듬이 썰어 된장을 바른후 꼬챙이 구이를 만들어 노동자들에게 점심으로 팔아 큰 이득을 챙기에 되었습니다.

이것을 에도마에(에도 스타일) 구운 장어(또는 문자 그대로 에도 앞의 장어 구이)라고 불렀습니다.

이 무렵 에도성 앞에서 잡은 장어를 에도마에라고 했으며, 다른 지방에서 운반하는 데 며칠이 걸리는 장어를 '여행장어'( 타비우나기)라고 구분해서 불렀습니다. 이런 에도마는 맛있을 뿐만 아니라 신선하다는 평판을 얻었습니다.

점차 에도마에라는 명칭은 에도 앞 바다에서 올라온 모든 물고기를 지칭하게 되었습니다. 그리고 니기리스시의 인기가 높아지면서 '에도마에'라는 단어가 니기리 스시에만 적용되게 되었습니다. 하나야 요헤이가 니기리 스시를 대중화하기 전까지 에도에서 먹던 것은 오사카에서 건너온 '오시스시'였습니다. 아마도 오사카 스시와 구별하기 위해 초밥 스시에 "에도마에"라고 불렀을 것입니다. 또한, 에도 앞 바다에서 잡힌 해산물이 "활기차고 좋은 형태"였기

때문에 머지 않아 "에도마에"는 "이키*" 또는 "이나세**"의 대명사가 되었습니다.

그 후 에도 전통에 따라 의식을 거행할 때 이 용어를 사용하여 도쿄사람의 성격을 상징하는 단어가 되었습니다. 교토의 귀족 문화를 가리키는 접두사 "미야비***"에 대응하기 위해 의도적으로 "에도식/에도마에"라는 용어를 사용하는 사람들이 생겨났습니다.

 

*이키(粋)는 화려하고 고상하고 상쾌한 것을 의미합니다.

** 이나세(鯔背)는 약간의 "이키"를 의미하고 독단적이며 남성다움을 칭찬하는 데 사용됩니다.

***미야비(雅)는 우아하고 고급스럽다는 뜻입니다.

 

역사적으로 그 당시에는 냉장고도 얼음도 없었고 생선을 생으로 먹을 수 없었기 때문에 생선을 소금과 식초로 처리하는 등 일정 기간 보관할 수 있도록 다양한 방법을 고안해 냈습니다. 그 결과 초밥은 보존하는 방법에서 출발하여 음식을 맛있게 먹을 수 있는 재료의 감칠맛을 극대화하는 방식으로 변모했습니다. 후에 이러한 방법을 통틀어 "에도식 작업(에도마에 시고토)"으로 불려지게 되었습니다.

지금은 에도 앞의 도쿄만 지역에서 잡히는 어패류가 적고, 대부분이 다른 지역과 해외에서 가져오고 있습니다. 따라서 본래의 정의에서 에도마에라는 용어는 이제 그 본질이 없어지고 있습니다. 그러나 아무도 그 단어의 원래 의미가 무엇인지 신경쓰지 않는 것 같고, 니기리스시를 일본 전역에서 에도마에 스시라고 부르고 있습니다.

에도마에(에도 스타일)는 오랜 세월 동안 많은 것을 의미했지만 이제는 하나의 스시 문화를 대표하는 구절이 되었습니다.