니기리스시의 종류(3) - 에비, 카니, 교란
● 에비(새우) 생으로 먹으면 새우의 단맛이 강합니다. 삶은 새우에는 여전히 단맛이 남아 있지만 생으로 먹는 것 보다는 약합니다. 대신, 감칠맛이 강해지고 식감도 생으로 제공 될 때와 완전히 다릅니다. 끓으면 섬유질이 더 뚜렷하고 물기 때문에 깨끗해질 수 있습니다. 니기리스시 형태로 제공되는 에비(새우)는 쿠루마에비, 보탄에비, 시마에비, 시라에비 , 아마에 비 등이 있습니다. ● 카니(게) 게는 원래 마에(에도식) 스시 토핑이 아니 었습니다. 그러나 게살 특유의 섬유질에서 스며 나오는 특별한 단맛이 있습니다. 니기리스시의 형태로 제공되는 카니(게)는 즈와이가니, 타라바가니, 케가니 등이 있습니다 ● 교란(생선알) 튼튼한 성게, 연어 알, 청어 알은 모두 비싼 토핑입니다. 생선알은 다른 토핑에서 찾을 수..
2021. 6. 14.
니기리스시의 분류(2) - 니모노, 카이, 이카, 타코
● 니모노(조림) 조림 토핑은 에도식 스시 작업 노력과 기술의 전형입니다. 일반인들이 맛을 모방하기는 어렵습니다. 또 다른 특징은 달콤하게 삶은 츠메와 함께 먹는다는 것입니다. 니모노의 주요 종류는 붕장어, 오징어, 전복, 조개등이 있습니다. 오징어와 전복도 스시용으로 쓸때 생으로도 쓰지만 전통적인에도 스타일 스시전문점에서는 전복 조림과 오징어 조림을 사용합니다. 니기리 스시의 형태로 제공되는 니모노의 종류는 아나고, 샤코, 타코,니하마구리, 우나기 등이 있습니다. ● 카이(조개) 놀랍게도 가장 비싼 초밥은 조개입니다. 갑각류의 풍미는 아카미의 진한 풍미와 시로미의 은은한 맛의 중간에 있으며 팔레트를 클린징하는 역할을 합니다. 종류에 따라 질감, 맛, 향이 크게 다르며 대부분의 사람들은 조개류 토핑에 호..
2021. 6. 14.
니기리스시의 분류(1) - 아카미, 시로미, 히카리모노
스시 전문점에서 볼 수 있는 니기리스시는 아카미, 시로미, 히카리모노, 니모노, 조개 등의 토핑의 종류로 카테고리를 나누어 볼 수 있습니다. 아래는 각 토핑에 따른 특징과 종류를 좀더 자세하게 설명해 두었습니다. ● 아카미(붉은살 생선) 붉은살 생선. 아카미의 주요 생선으로는 참치와 가다랑어가 있습니다. 고기는 높은 헤모글로빈과 미오글로빈 함량때문에 붉은 색을 띠게 됩니다. 참치와 가다랑어는 찰지고 끈적 끈적한 식감에 중점을 두어 두툼하게 컷팅되어 제공됩니다. 아카미로 만든 스시의 종류는 쿠로마구로, 미나미 마구로, 메바치 마구로, 키하다 마구로, 빈초마구로, 가쓰오, 마카지키 등이 있고 아래 스시사전 링크에 사진과 생선의 종류가 자세하게 설명되어 있습니다. ● 시로미(흰살 생선) 시로미의 대표적인 생선..
2021. 6. 13.
스시에 관하여
스시대학 컨셉 카운터 너머로 장인 요리사의 재미난 초밥 이야기를 들으면서 정통 '에도마에스시'를 드셔보지 않겠습니까? 스시대학에서는 단순히 니기리즈시(손으로 쥐어서 만드는 초밥)만 드시는 게 아니라 스시에 얽힌 문화와 역사, 제철 생선, 요리사의 고집, 점포마다 다른 전통방식, 그리고 드시면서 느끼는 의문점을 그 자리에서 물어볼 수 있는 통역서비스를 '에도마에스시'의 발상지, 도쿄에서 서비스하고 있습니다. 모처럼 도쿄에서 초밥을 드신다면 여유롭게 카운터에 앉아 한 점의 초밥에 담긴 이야기도 함께 즐기면서 기억에 남는 시간을 보내보시기 바랍니다. 또한 홈페이지에는 스시 재료, 스시 용어, 역사, 에티켓, 건강상의 이점, 속담 등 스시에 관한 모든 것이 망라되어 있습니다. 스시에 대해 궁금하신 점이 있으..
2021. 5. 26.
