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스시86

스시용 소금에 대하여 누군가 “소금”이라는 단어를 말할 때 그 사람은 전 세계의 여러 종류의 소금 중 하나를 말하는 것일 수 있습니다.대부분의 사람들이 알고 있다고 생각하는 매우 익숙한 것이 소금이지만 이에 관해서 잘 아는 사람은 극히 드뭅니다. 소금은 제조, 제조 공정, 제조에 사용되는 원료 및 장치에 따라 다르기 때문에 매우 다양한 분류 방법이 있습니다. 너무 자세하게 들어가면 더 복잡해지니 간단하게 원재료와 제조 방법을 알아보겠습니다. ● 소금의 세 가지 종류 : 바다 소금, 암염, 호수 소금 1. 바다 소금 바다 소금은 제조 방법에 따라 분류 할 수 있습니다. ① 정제 소금 해수를 원료로하는 이온교환 막을 사용하여 강염수를 만듭니다. 다음으로 진공 증발기에서 끓입니다. 이것은 소금을 만드는 효율적인 방법입니다. 이 방.. 2021. 6. 30.
스시용 간장에 대하여 간장은 일본 요리에 없어서는 안될 부분입니다. 강한 맛을 부드러운 맛으로 바꾸고 불쾌한 냄새를 제거하고 식품의 유통기한을 연장합니다. 자 그럼 이제 그 간장의 매력을 알아볼까요? 간장 뚜껑을 열고 냄새를 맡아보면 설명하기 쉽지 않은 냄새가 납니다. 간장에는 300 가지가 넘는 향이 함유되어 있다는 사실을 아세요? 그 중에는 장미, 히아신스, 기타 꽃향기, 복숭아, 사과와 같은 과일 향, 아이스크림이나 케이크에 사용되는 아몬드, 커피 또는 바닐라와 같은 향이 납니다. 맛의 보물창고라고 말할 수 있습니다. 멋지고 달콤한 향이라고 부르는 것이 맞을 것 같습니다. 이 독특한 향은 발효 과정에서 만들어지며 화학적으로 만들 수 없습니다. 향이 나는 성분은 곡물이 숙성되는 동안 누룩을 발효시켜 만들어집니다. 가열 과.. 2021. 6. 28.
[강남구 논현로] 스시유겐 어제 정식오픈 한 스시유겐에 방문해 보았습니다. 아직 간판이 제작이 되지 않아 주소로 찾아갔더니 입구 옆에는 우시야라는 고기집이 있고 그 건물 2층에 스시유겐이 자리잡고 있습니다. 다행이 엘리베이터 옆 안내판에는 2층에 스시유겐이라고 보이네요 ​ 2021. 6. 25.
와사비란? ● 와사비의 역사 와사비는 일본이 원산지이고, 일본에서만 재배하고 먹었었지만 최근에는 우리나라, 중국에서도 와사비를 재배합니다. 다만 전통적인 흐르는 물에서 기르는 방식의 재배는 여전히 일본에서만 이루어지고 한국이나 중국에서는 주로 밭을 이용한 와사비를 재배합니다. 이제 스시와 와사비는 뗄래야 뗄 수없는 관계입니다. 이런 와사비와 스시를 함께 사용한 것은 에도시대 말기로 거슬러 올라갑니다. 와사비 자체는 그 맛과 풍미가 있지만 생선과 같이 먹을때 비린내를 상쇄시키고 세균 증식을 억제하는 효과를 경험으로 체득했을 것입니다. 그래서 서민들 사이에서 금세 필수품이되었고 그 인기는 일본 전역으로 퍼졌습니다. ● 와사비의 매력을 다양한 각도에서 살펴 보자 와사비의 독특한 매운맛은 Allyl Isothiocyana.. 2021. 6. 23.
스시에 사용하는 쌀의 종류 ● 글로벌 쌀 품종 쌀의 종류는 크게 세 가지가 있는데, 단곡, 중곡, 장곡으로 분류된다. 단곡밥은 일본에서 가장 많이 소비되는 쌀로 주로 자포니카 쌀입니다. 중곡은 칼로스 쌀과 같이 길이가 중간인 쌀입니다. 장곡밥은 태국에서 먹는 쌀처럼 길고 가늘며 인디카 쌀로 알려져 있습니다. 일반적으로 초밥에는 단곡밥이 가장 적합합니다. 그것은 부드럽고 찰기가 있으며 요리할 때 모양을 유지합니다. 뿐만 아니라 씹을수록 맛이 좋아지고 단맛도 있습니다. 칼로스 쌀과 같은 중곡 쌀은 주로 미국이나 호주와 같은 곳의 고지대나 건조한 지역에서 재배됩니다. 선택적 육종을통해 중곡밥은 조리하면 윤기가 있기도 하여 초밥으로도 활용할 수 있게 됐습니다. 반면 인디카처럼 긴곡물밥은 찰기가 없어 초밥에는 쓸 수 없습니다. 양념에 버무.. 2021. 6. 21.
스시 타입에 따른 분류(3) - 스시롤, 치라시스시, 기타 ● 스시롤의 종류 미국 최초의 스시 전문점은 1960년도 가와후쿠의 코너에 있는 "LA 리틀 도쿄"였습니다. 스시 붐은 그 후 얼마 지나지 않아 일어났으며 스시는 일본인보다 미국에서 더 많은 사랑을 받아 점점 미국의 일상 생활의 일부가되었습니다. 일본인이 초밥을 생각할 때 가장 먼저 생각하는 것은 니기리스시이지만 일본 밖에서 먹는 대부분의 초밥은 스시롤입니다. 일본 이외의 지역에서 직접 김과 생선회를 보는 것은 좋지 않을 수 있다는 점을 고려해서 스시롤은 밖으로 밥을 말아 만들게 되었습니다. 캘리포니아롤은 이런 트랜드로 시작해서 미국 전역에서 폭발적인 인기를 끌었습니다. 덧붙여서 캘리포니아롤은 1965년 LA의 Lil'Tokyo안에 있는 Tokyo Kaikan이라는 스시전문점에서 처음 발명되었다고 하기도.. 2021. 6. 18.
스시 타입에 따른 분류(1) - 니기리스시 일반적으로 스시를 4가지로 분류하면 니기리스시, 마키스시, 치라시스시, 이나리스시로 말할 수 있습니다. 스시의 지역적 특색을 더하면 지역만큼 스시의 타입수가 늘어난다. 이중 가장 유명한것은 니기리스시로 우리가 통칭 스시라고 부르는 것은 여기에 속한다. ​ ​ 니기리스시 특별한 식초밥 위에 생선이나 다른 토핑을 얹은다음 손으로 눌러서 만드는 스시 김이나 성게가 얹어진 스시는 니기리스시로 생각하지 않을 수 있는데 그 안에 식초밥을 손으로 미리 모양을 잡으니 이런 종류도 모두 니기시스시에 들어간다고 할 수 있다. ​ 니기리스시에 관해서는 앞에 포스팅한 글을 참고 하세요 니기리스시의 분류(1) - 아카미, 시로미, 히카리모노 스시 전문점에서 볼 수 있는 니기리스시는 아카미, 시로미, 히카리모노, 니모노, 조개 .. 2021. 6. 17.
[영등포구 여의대방로] 스시혜정 전화 : 010-4747-8293 주소 : 서울 영등포구 여의대방로 376 나라키움빌딩 3층 309호 가격 : 런치 오마카세 70,000원 디너 오마카세 170,000원 일요일코스 : 50,000원 콜키지 : 20,000 주차 : 지하 주차장 2021. 6. 15.
니기리스시의 종류(3) - 에비, 카니, 교란 ● 에비(새우) 생으로 먹으면 새우의 단맛이 강합니다. 삶은 새우에는 여전히 단맛이 남아 있지만 생으로 먹는 것 보다는 약합니다. 대신, 감칠맛이 강해지고 식감도 생으로 제공 될 때와 완전히 다릅니다. 끓으면 섬유질이 더 뚜렷하고 물기 때문에 깨끗해질 수 있습니다. 니기리스시 형태로 제공되는 에비(새우)는 쿠루마에비, 보탄에비, 시마에비, 시라에비 , 아마에 비 등이 있습니다. ● 카니(게) 게는 원래 마에(에도식) 스시 토핑이 아니 었습니다. 그러나 게살 특유의 섬유질에서 스며 나오는 특별한 단맛이 있습니다. 니기리스시의 형태로 제공되는 카니(게)는 즈와이가니, 타라바가니, 케가니 등이 있습니다 ● 교란(생선알) 튼튼한 성게, 연어 알, 청어 알은 모두 비싼 토핑입니다. 생선알은 다른 토핑에서 찾을 수.. 2021. 6. 14.
니기리스시의 분류(1) - 아카미, 시로미, 히카리모노 스시 전문점에서 볼 수 있는 니기리스시는 아카미, 시로미, 히카리모노, 니모노, 조개 등의 토핑의 종류로 카테고리를 나누어 볼 수 있습니다. 아래는 각 토핑에 따른 특징과 종류를 좀더 자세하게 설명해 두었습니다. ● 아카미(붉은살 생선) 붉은살 생선. 아카미의 주요 생선으로는 참치와 가다랑어가 있습니다. 고기는 높은 헤모글로빈과 미오글로빈 함량때문에 붉은 색을 띠게 됩니다. 참치와 가다랑어는 찰지고 끈적 끈적한 식감에 중점을 두어 두툼하게 컷팅되어 제공됩니다. 아카미로 만든 스시의 종류는 쿠로마구로, 미나미 마구로, 메바치 마구로, 키하다 마구로, 빈초마구로, 가쓰오, 마카지키 등이 있고 아래 스시사전 링크에 사진과 생선의 종류가 자세하게 설명되어 있습니다. ● 시로미(흰살 생선) 시로미의 대표적인 생선.. 2021. 6. 13.

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