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[강남구 논현로] 스시유겐 어제 정식오픈 한 스시유겐에 방문해 보았습니다. 아직 간판이 제작이 되지 않아 주소로 찾아갔더니 입구 옆에는 우시야라는 고기집이 있고 그 건물 2층에 스시유겐이 자리잡고 있습니다. 다행이 엘리베이터 옆 안내판에는 2층에 스시유겐이라고 보이네요 ​ 2021. 6. 25.
와사비란? ● 와사비의 역사 와사비는 일본이 원산지이고, 일본에서만 재배하고 먹었었지만 최근에는 우리나라, 중국에서도 와사비를 재배합니다. 다만 전통적인 흐르는 물에서 기르는 방식의 재배는 여전히 일본에서만 이루어지고 한국이나 중국에서는 주로 밭을 이용한 와사비를 재배합니다. 이제 스시와 와사비는 뗄래야 뗄 수없는 관계입니다. 이런 와사비와 스시를 함께 사용한 것은 에도시대 말기로 거슬러 올라갑니다. 와사비 자체는 그 맛과 풍미가 있지만 생선과 같이 먹을때 비린내를 상쇄시키고 세균 증식을 억제하는 효과를 경험으로 체득했을 것입니다. 그래서 서민들 사이에서 금세 필수품이되었고 그 인기는 일본 전역으로 퍼졌습니다. ● 와사비의 매력을 다양한 각도에서 살펴 보자 와사비의 독특한 매운맛은 Allyl Isothiocyana.. 2021. 6. 23.
스시에 사용하는 쌀의 종류 ● 글로벌 쌀 품종 쌀의 종류는 크게 세 가지가 있는데, 단곡, 중곡, 장곡으로 분류된다. 단곡밥은 일본에서 가장 많이 소비되는 쌀로 주로 자포니카 쌀입니다. 중곡은 칼로스 쌀과 같이 길이가 중간인 쌀입니다. 장곡밥은 태국에서 먹는 쌀처럼 길고 가늘며 인디카 쌀로 알려져 있습니다. 일반적으로 초밥에는 단곡밥이 가장 적합합니다. 그것은 부드럽고 찰기가 있으며 요리할 때 모양을 유지합니다. 뿐만 아니라 씹을수록 맛이 좋아지고 단맛도 있습니다. 칼로스 쌀과 같은 중곡 쌀은 주로 미국이나 호주와 같은 곳의 고지대나 건조한 지역에서 재배됩니다. 선택적 육종을통해 중곡밥은 조리하면 윤기가 있기도 하여 초밥으로도 활용할 수 있게 됐습니다. 반면 인디카처럼 긴곡물밥은 찰기가 없어 초밥에는 쓸 수 없습니다. 양념에 버무.. 2021. 6. 21.
스시 타입에 따른 분류(3) - 스시롤, 치라시스시, 기타 ● 스시롤의 종류 미국 최초의 스시 전문점은 1960년도 가와후쿠의 코너에 있는 "LA 리틀 도쿄"였습니다. 스시 붐은 그 후 얼마 지나지 않아 일어났으며 스시는 일본인보다 미국에서 더 많은 사랑을 받아 점점 미국의 일상 생활의 일부가되었습니다. 일본인이 초밥을 생각할 때 가장 먼저 생각하는 것은 니기리스시이지만 일본 밖에서 먹는 대부분의 초밥은 스시롤입니다. 일본 이외의 지역에서 직접 김과 생선회를 보는 것은 좋지 않을 수 있다는 점을 고려해서 스시롤은 밖으로 밥을 말아 만들게 되었습니다. 캘리포니아롤은 이런 트랜드로 시작해서 미국 전역에서 폭발적인 인기를 끌었습니다. 덧붙여서 캘리포니아롤은 1965년 LA의 Lil'Tokyo안에 있는 Tokyo Kaikan이라는 스시전문점에서 처음 발명되었다고 하기도.. 2021. 6. 18.
스시 타입에 따른 분류(2) - 마키 마키스시(스시롤) 마키스시는 실제로 스키니롤의 일종인 호소마키, 후토마키, 사이쿠마키, 테마키로 크게 분류 됩니다. ● 호소마키 호소마키의 특징중 하나는 안에 들어있는 재료에 따라 썰어서 내놓는 방식이 다르다는 것입니다. 예를 들어, 칸표마키는 단면을 둥글게 말아서 4조각으로 자른후 옆으로 플레이팅 하고, 테카마키와 카파마키는 네모난 모양으로 말아서 6조각으로 자른후 빨간색과 초록색이 보이도록 플레이팅 합니다. 물론 이것이 어떤 룰이라고 할 수는 없지만 대부분의 전문스시점에서 하는 플레이팅 방법입니다. 그럼 이제부터 스키니롤의 다양한 종류를 소개해 보겠습니다. ● 카파마키 오이를 긴 조각으로 자르고이 조각 중 몇 개를 흰 참깨로 맛을 낸 후 해초에 말아 넣습니다 ● 테카 마키 (참치 말이) 참치로 만든 .. 2021. 6. 17.
스시 타입에 따른 분류(1) - 니기리스시 일반적으로 스시를 4가지로 분류하면 니기리스시, 마키스시, 치라시스시, 이나리스시로 말할 수 있습니다. 스시의 지역적 특색을 더하면 지역만큼 스시의 타입수가 늘어난다. 이중 가장 유명한것은 니기리스시로 우리가 통칭 스시라고 부르는 것은 여기에 속한다. ​ ​ 니기리스시 특별한 식초밥 위에 생선이나 다른 토핑을 얹은다음 손으로 눌러서 만드는 스시 김이나 성게가 얹어진 스시는 니기리스시로 생각하지 않을 수 있는데 그 안에 식초밥을 손으로 미리 모양을 잡으니 이런 종류도 모두 니기시스시에 들어간다고 할 수 있다. ​ 니기리스시에 관해서는 앞에 포스팅한 글을 참고 하세요 니기리스시의 분류(1) - 아카미, 시로미, 히카리모노 스시 전문점에서 볼 수 있는 니기리스시는 아카미, 시로미, 히카리모노, 니모노, 조개 .. 2021. 6. 17.
[영등포구 여의대방로] 스시혜정 전화 : 010-4747-8293 주소 : 서울 영등포구 여의대방로 376 나라키움빌딩 3층 309호 가격 : 런치 오마카세 70,000원 디너 오마카세 170,000원 일요일코스 : 50,000원 콜키지 : 20,000 주차 : 지하 주차장 2021. 6. 15.
[코우지TV] 와사비 종류와 맛 비교영상 안녕하세요. 일본 미슐랭 3스타 '칸다' 출신으로 현재 서울에 6개의 스시 오마카세 전문점을 운영하고 있고 코우지TV 유튜브 채널을 통해 다양한 음식 콘텐츠를 제작하고 있기도 하신 코우지셰프님이 어제 와사비에 관한 영상을 올리셨습니다. 영상에 저희 와사비가게 프리미엄 마즈마 생와사비와 건강하고 신선한 미쇼우 생와사비가 나오게 되어 영상을 링크 합니다. 생와사비 튜브와사비 와사비분말 세가지의 카테고리가 서로 어떻게 비교가 되는지 시청해 보세요 ^^ 블라인트 테스트는 2편으로 올라올 예정이라고 하네요 기대가 됩니다 ~! ​ 2021. 6. 14.
니기리스시의 종류(3) - 에비, 카니, 교란 ● 에비(새우) 생으로 먹으면 새우의 단맛이 강합니다. 삶은 새우에는 여전히 단맛이 남아 있지만 생으로 먹는 것 보다는 약합니다. 대신, 감칠맛이 강해지고 식감도 생으로 제공 될 때와 완전히 다릅니다. 끓으면 섬유질이 더 뚜렷하고 물기 때문에 깨끗해질 수 있습니다. 니기리스시 형태로 제공되는 에비(새우)는 쿠루마에비, 보탄에비, 시마에비, 시라에비 , 아마에 비 등이 있습니다. ● 카니(게) 게는 원래 마에(에도식) 스시 토핑이 아니 었습니다. 그러나 게살 특유의 섬유질에서 스며 나오는 특별한 단맛이 있습니다. 니기리스시의 형태로 제공되는 카니(게)는 즈와이가니, 타라바가니, 케가니 등이 있습니다 ● 교란(생선알) 튼튼한 성게, 연어 알, 청어 알은 모두 비싼 토핑입니다. 생선알은 다른 토핑에서 찾을 수.. 2021. 6. 14.
니기리스시의 분류(2) - 니모노, 카이, 이카, 타코 ● 니모노(조림) 조림 토핑은 에도식 스시 작업 노력과 기술의 전형입니다. 일반인들이 맛을 모방하기는 어렵습니다. 또 다른 특징은 달콤하게 삶은 츠메와 함께 먹는다는 것입니다. 니모노의 주요 종류는 붕장어, 오징어, 전복, 조개등이 있습니다. 오징어와 전복도 스시용으로 쓸때 생으로도 쓰지만 전통적인에도 스타일 스시전문점에서는 전복 조림과 오징어 조림을 사용합니다. 니기리 스시의 형태로 제공되는 니모노의 종류는 아나고, 샤코, 타코,니하마구리, 우나기 등이 있습니다. ● 카이(조개) 놀랍게도 가장 비싼 초밥은 조개입니다. 갑각류의 풍미는 아카미의 진한 풍미와 시로미의 은은한 맛의 중간에 있으며 팔레트를 클린징하는 역할을 합니다. 종류에 따라 질감, 맛, 향이 크게 다르며 대부분의 사람들은 조개류 토핑에 호.. 2021. 6. 14.

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